На этикетках продуктов питания сахар также может обозначаться как амадзакэ, яблочный сахар, банановый сахар, ячменный солод, свекольный сахар, черная патока, масляный сироп, кристаллы тростникового сока, карамель, карбитол, сахар рожкового дерева, кукурузный сироп, финиковый сахар, диастаза, диастатический солод, этилмальтол, фруктоза, фруктовый сок (и концентрат фруктового сока), галактоза, твердые формы глюкозы, виноградный сахар, высокофруктозный кукурузный сироп, мед, инвертный сахар, лактоза, камедь рожкового дерева, мальтодекстрин, мальтоза, манноза, патока, паноча, рафинированный сироп, рисовый сироп, сорбитол, сахароза, патока, сахар турбинадо и ксантановая камедь.
Изначально эти продукты использовались на кухне в качестве кулинарных ингредиентов (вторая группа в классификации NOVA), чтобы упростить приготовление натуральных продуктов и улучшить их вкус. В ультраобработанных продуктах они становятся основными ингредиентами. Они очень калорийны, а калорийная плотность очень важна для человеческого гедонистического пищевого кода, поэтому мы естественным образом предпочитаем такие продукты. Число калорий, содержащихся в пище, имеет для нас важное значение при выборе типа пищи, но в случае ультраобработанных продуктов опасность исходит от других ингредиентов, содержащих эти калории. Как мы узнаем в главе 4, сахар, рафинированные углеводы и растительные масла нарушают передачу сигналов инсулина и нашу нормальную способность подсознательно контролировать свой вес.
Жир и вода не смешиваются естественным образом, поэтому продукты, в которых есть жирорастворимые и водорастворимые ингредиенты, нуждаются в том, что их перемешает, и это эмульгаторы. В эмульгаторах есть часть, которая притягивает воду (и все, что в основном состоит из воды) и часть, которая притягивает масло. Когда их добавляют в продукты питания и соусы, содержащие масло и воду, и эти продукты перемешивают до такой степени, чтобы пузырьки масла расщепились, эмульгатор связывает воду и масло так, чтобы они не разделялись. Кулинары используют натуральные эмульгаторы, такие как яичный желток, горчица и мед для приготовления таких вкусных соусов, как голландский, дижонский и винегрет.
Популярные ультраобработанные продукты, которым требуется эмульгатор, включают любую выпечку, прессованный творог, мороженое, миндальное и соевое молоко, кремы, приправы и соусы. Проблема с использованием эмульгаторов в ультраобработанных продуктах состоит в том, что это не натуральные, а произведенные человеком химические вещества. Главными эмульгаторами, которых следует остерегаться, являются полисорбат 80 (Е433) и карбоксиметилцеллюлоза (Е466), поскольку они связаны с развитием метаболического синдрома (ожирение и диабет) и могут повреждать слизистую оболочку кишечника (точно так же, как они разрушают продукты, в которых содержатся), вызывая воспаление, колит и проблемы с иммунитетом.
Как было сказано в предыдущей главе, они необходимы для продления срока годности ультраобработанных продуктов путем замедления роста численности бактерий и грибков. В качестве примера можно привести пропионат кальция, нитраты натрия и сульфиты (вызывают расстройство пищеварения, сыпь, СДВГ, аутизм, рак толстой кишки и астму). Другие консерванты, например, бутилированный гидроксианизол и гидрокситолуол (потенциальные канцерогены), используются для предотвращения прогоркания в результате окисления.
Если вы когда-нибудь были в ресторане в тропической влажной стране, возможно, вы замечали рисовые зерна в солонке. Рис – это прекрасный пример натурального антислеживающего агента. Он не дает соли впитывать влагу из атмосферы и комковаться. Рисовые зерна притягивают влагу сильнее, чем соль, сохраняя соль сухой и рассыпчатой.
В обработанных продуктах антислеживающие агенты необходимы для предотвращения слипания муки и порошков. Часто используются ферроцианид натрия, диоксид кремния, бикарбонат натрия, силикат кальция и трикальцийфосфат.
