Например, при дефиците какого-то витамина или минерала мы начинаем хотеть и потреблять продукты с его содержанием. При низком уровне витамина С вам хочется продуктов с цитрусовым вкусом (это подсказка о содержании в продукте витамина С, которую дает нам природа). По той же логике вы можете найти ультраобработанный продукт с цитрусовым вкусом и съесть его в большом количестве. Сколько бы этого продукта вы ни съели, он не обеспечит ваш организм витамином, в котором он нуждается. Как мы уже знаем, ультраобработанные продукты и напитки, как правило, не имеют питательной ценности и содержат много нездоровых типов калорий (сахар, пшеница и ненатуральные масла, например).
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США одобрило 1300 пищевых ароматизаторов, но очень сложно определить, какие именно ароматизаторы содержатся в продукте. Рецепты вкусов окутаны тайной (только представьте, какие убытки потерпела бы «Кока-Кола», если бы ее вкусовые сочетания были скопированы), поэтому пищевым компаниям нужно лишь указать в составе продукта «добавленные ароматизаторы».
Хотя исследований, проанализировавших долгосрочное влияние потребления ароматизаторов на человеческое здоровье, мало, мы знаем, что они могут вызывать аллергию, головную боль, тошноту, головокружение, повышенную утомляемость и повреждения ДНК.
Натуральный белок из мяса и овощей можно превратить в белковый порошок, смешав его с хлороводородом (той же кислотой, что присутствует у нас в желудке) или добавив пищеварительный фермент трипсин (его получают из поджелудочной железы животных, а также папайи или инжира – для вегетарианцев). Эти «гидролированные белковые порошки» могут быть получены из молочного белка (сыворотки), костей, хрящей и кожи животных (желатин), коровьей кожи (бычий коллаген) или растительных источников (горох, рис, конопля). Это те же белковые порошки, которые бодибилдеры и другие спортсмены используют в качестве добавок для увеличения мышечной массы. Гидролизованные белки также используются для ароматизации продуктов и в кормах для животных, и эти искусственно произведенные белки составляют значительную часть искусственного «веганского мяса», недавно ставшего популярным. Они могут вызывать тревогу, астму, синдром дефицита внимания, вздутие живота, диарею, спутанность сознания, головокружение, сонливость, бессонницу и проблемы с сердцем.
Как мы узнали от ученых, людям нравится, когда пища имеет яркий цвет, и они предпочитают разнообразие цветов на тарелке. Мы знаем, что большинство натуральных пищевых красителей, которые производят растения (с их фитохимическими веществами), обладают полезным для здоровья противовоспалительным и антиоксидантным действием. Мы подсознательно знаем, что яркие фрукты и овощи естественным образом полезны. Если продукт выглядит хорошо, мы думаем, что он наверняка полезен.
Естественный цвет ультраобработанных продуктов может варьироваться от грязно-бежевого до светло-серого. Он крайне неаппетитный, особенно если участь пресный химический вкус продукта до добавления ароматизаторов. После добавления ароматизатора часто нужно выбрать подходящий цвет. Цвет, как правило, похож на цвет натурального продукта, вкус которого имитирует ароматизатор. Например, продукт со вкусом лимона или банана будет желтым, продукт или напиток с вишневым вкусом будет красным, а продукт с мятным вкусом будет зеленым.
Для изменения цвета пищи используются два типа красителей: натуральные пищевые красители, полученные из растений, и синтетические красители, изготовленные человеком и обычно полученные из каменноугольной смолы.
Натуральные пищевые красители используются уже сотни лет. Наиболее распространенными из них являются:
Хлорофилл
Это самый распространенный природный пигмент в мире. Он объясняет зеленый цвет тропических лесов и лугов, а также водорослей и планктона в озерах и океанах. Натуральный зеленый краситель используется для того, чтобы продукты со вкусом лимона и лайма, например мороженое, были того же цвета, что натуральные продукты. Зеленые хлорофилловые красители – это масла, и они обычно извлекаются из шпината, петрушки и крапивы.
Каротиноиды
Эти красители придают пище теплый оранжевый, желтый или красный цвет. Каротиноиды получают из моркови, сладкого картофеля, красного перца, томатов, шафрана и тыквы, и они используются для придания цвета газированным напиткам и искусственным молочным продуктам, таким как маргарин и плавленый сыр.
Куркумин (куркума)
Этот пигмент придает продуктам глубокий желто-оранжевый цвет. Он содержится в обработанных супах, соленьях и сладостях.
Бетанин
Это пигмент насыщенного фиолетового цвета. Он содержится в свекле и извлекается из нее. Он может быть нестабильным и терять свой цвет под воздействием света, поэтому его используют в ограниченном количестве в мороженом и йогуртах.
