В зависимости от кислотности сока, растения по-разному реагируют на поступление в них аммиака извне. У растений с реакцией клеточного сока, близкой к нейтральной, при поступлении избыточного количества аммиака наблюдаются признаки аммиачного отравления даже при биосинтезе большого количества амидов, а растения с очень кислым клеточным соком в этих условиях почти не страдают. Так, например, аммиачное отравление листьев кукурузы наблюдается при содержании в листьях 200–400 мг аммиачного азота на 1 кг сырой массы (рН сока листьев кукурузы равен 6,0), а щавель (рН = 1,5) при таких же концентрациях аммиака совершенно не страдает, и признаки аммиачного отравления у него наблюдаются лишь при содержании аммиачного азота в листьях около 1000 мг на 1 кг сырой массы. Для сравнения: при концентрации аммиака в организме человека, достигающей 50 мг/л, может наступить летальный исход, а реакция крови у людей в среднем равна 7,4 (щелочная кровь). Не говорит ли нам это сравнение, что при такой реакции крови ее необходимо подкисливать даже ради обезвреживания аммиака?
Еще в конце девятнадцатого века основоположник биохимии в России А. Я. Данилевский пришел к выводу, что одной из причин человеческой раздражительности и плохого настроения может быть систематическое употребление мясной пищи. И мы теперь знаем, почему это может происходить – в результате значительного ощелачивания крови. Но если бы будем подкисливать кровь после принятия белковой пищи, то никаких неприятностей от нее нам не будет.
Из этого длинного разговора о белках и об аммиаке можно сделать краткий вывод. Белки нам, безусловно, необходимы. И мы в состоянии оценить, какое количество белков нам повседневно необходимо. А чтобы исключить негативное влияние на наш организм небольшого избытка белков, нам необходимо всего лишь позаботиться о подкислении крови в этот момент. Не зря поэтому и в Бирме, и в Индии, и на Кавказе все мясные блюда запивают кислым вином.
А теперь поговорим немного о растительных белках.
Ценным источником полноценных растительных белков являются всевозможные орехи. Грецкие орехи еще в древности называли пищей богатырей. И. В. Мичурин называл орехи хлебом будущего. В них содержится 17–20 % белка, 12–16 % углеводов и 60–65 % жиров, в которых находится много моно– и полиненасыщенных жирных кислот.
Белки орехов хорошо сбалансированы по незаменимым аминокислотам, особенно много в них лизина. Лизин – это незаменимая аминокислота, которой недостает во многих растительных белках, поэтому приходится прибегать к синтетическому лизину, которым обогащают корма и пищевые продукты.
Масличные культуры также содержат белки, близкие по составу к белкам животного происхождения, да еще и в большом количестве – до 30 %.
Взрослому человеку желательно было бы включать в ежедневный рацион до 100 г орехов, этим на 1/4 часть удовлетворялись бы потребности в белках и полностью потребности в растительном масле.
Но орехов мы едим очень и очень мало, основное же внимание мы уделяем хлебу. Белый хлеб у многих людей является чуть ли не главным поставщиком белка. Пшеница содержит в среднем до 15 % белков. Это немало для растительного продукта, но… Читаем у Джарвиса:
Как видим, животные не любят пшеницу, а мы, давно утратившие все инстинкты и подвластные больше чувствам, нежели разуму, выбираем себе белый хлеб. Правильно ли мы поступаем? Оказывается, что из 15 % пшеничных белков только 4 % сбалансированы по незаменимым аминокислотам, а поэтому остальные 11 % будут использованы организмом как топливо, как энергетический материал. Но при окислении белков образуется аммиак. А мы уже знаем, что на нейтрализацию и удаление аммиака организм расходует ионы водорода, в результате чего реакция крови сдвигается в щелочную сторону.