При наличии на вилле какой-либо основной отрасли производства (такими были виноделие, маслоделие, хлебопашество, овощеводство, плодоводство, скотоводство, птицеводство, выпечка хлеба, засолка мяса, изготовление шерсти), ориентированной на соседний местный рынок, хозяева всегда старались сохранить другие отрасли, что позволяло им снабжать себя и своих рабов собственными продуктами питания. Поэтому римская вилла, по сути, была автономной многоотраслевой сельскохозяйственной единицей (с преобладанием одной-двух отраслей, ориентированных на рынок) и почти всем обеспечивала себя сама. Лишь недостающие или пришедшие в негодность орудия труда, а также одежду и посуду приходилось покупать в ближайшем городе.
Продукция основной отрасли производства виллы, предназначенная для продажи (например, вино или оливковое масло), либо самостоятельно вывозилась хозяином на соседний рынок, либо тут же на вилле продавалась местному скупщику, либо весь урожай на корню просто продавался скупщику, уже самостоятельно изготовлявшему из него продукцию для рынка.
Сельские виллы отличались друг от друга не только хозяйственной направленностью, но и размером. Учёными установлено, что размеры среднего сельскохозяйственного поместья (товарной рабовладельческой виллы) колебались в пределах 100–500 югеров (около 25–125 гектаров), причём преобладали в основном поместья в 200–300 югеров (около 50–75 гектаров).
Основными производителями в италийском сельском хозяйстве являлись рабы. Источниками постоянного пополнения их числа были войны, иностранный импорт, естественное воспроизводство (домородные рабы), в какой-то мере долговая кабала и продажа бедняками своих или брошенных детей. Во многих италийских городах и, конечно, в Риме существовали специально выделенные места, где рабов продавали с аукциона. Квалифицированные и красивые рабы стоили намного дороже, чем ничем не примечательные и необученные; на цену сильно влиял и возраст.
Рабы, постоянно проживавшие на вилле и обслуживавшие её, а также обеспечивавшие весь цикл производства сельскохозяйственной продукции, назывались
Считается, что общее количество рабов, трудившихся на средней по размеру вилле, было небольшим – от 13–16 до 30 и более человек. В период сбора урожая, когда требовалось много рабочих рук, хозяева предпочитали нанимать сезонных рабочих из числа свободных бедных крестьян. Это позволяло значительно экономить и не держать на вилле лишние рты. Возраст сельских рабов колебался в пределах от 16 до 30 лет. Раб старше тридцати считался «старым», выработавшим свой ресурс, поэтому от него избавлялись, либо продавая за бесценок, либо отпуская на волю.
Работали рабы с раннего утра и до позднего вечера. Учёными установлено, что их рабочий день в среднем составлял 14–15 часов в сутки (в летнее время – 16–17 часов, в зимнее – 11–12 часов). Существовали специальные нормы дневной выработки как для хлебного поля, так и для маслинника и виноградника.
Кроме того, существовало разделение труда среди рабов. Например, широко распространены были следующие специальности: вилик (управляющий), вилика (жена вилика), старший пастух, овчар, свинопас, погонщик ослов, козопас, ветеринар, пахарь, раб, следивший за ивняком, смотритель, надсмотрщик, кладовщик, сторож, разнорабочий, жнец, косец, огородник, виноградарь, маслодел.
Спали рабы в специальных каморках – небольших помещениях с голыми стенами и глинобитными полами, рассчитанных на два-три человека. Площадь этих каморок в среднем составляла шесть-восемь квадратных метров; зимой их освещало солнце, а летом наполняла освежающая прохлада. Всё убранство этих помещений состояло из убогих кроватей и нескольких тюфяков, одеял, подушек и глиняных сосудов. Провинившихся рабов держали в колодках в специальном подвальном помещении – эргастуле.
Считается, что пища рабов сельскохозяйственной виллы и крестьян, проживавших в округе, в основном была одинаковой. Питались рабы в целом обильно, но однообразно и нерегулярно. Утром и днём они довольствовались лишь пресным пшеничным хлебом с приправой (это мог быть, например, сыр, чеснок, маринованные маслины, солёная рыба, пряные травы, сушёные смоквы). Хлеб из непросеянной пшеничной муки (около полутора килограммов в день), будучи основой рациона, выпекался самими рабами.
