Китайский чай полностью

Материнские деревья Дахунпао растут на этих скалах уже более трехсот лет

В те годы Мао Цзэдуну часто присылали чай из разных уголков Китая. Самые редкие и ценные чаи он передавал в «Научно-исследовательский институт чая». Чжан Лимин, генеральный секретарь «Ассоциации чая провинции Гуандун», рассказывал мне, что его отец тогда был уважаемым чайным экспертом и пробовал Дахунпао с материнского дерева, присланный Мао Цзэдуном в институт.

Во время церемонии передачи Гонконга КНР в 1997 году Цзян Цзэминь от лица Центрального правительства тоже преподнес Дун Цзяньхуа[16] четыре ляна Дахунпао с материнского дерева. Порция в 20 грамм была выставлена на благотворительный аукцион и продана за баснословную сумму – тридцать тысяч гонконгских долларов. Но с тех пор его цена только росла. На аукционе 2005 года цена 20 граммов Дахунпао с материнского дерева достигла 208 тысяч юаней, то есть почти 10 000 юаней за грамм, что сделало Дахунпао самым дорогим чаем в мире.

В 2006 году был последний сбор урожая с материнских деревьев Дахунпао. Чтобы защитить деревья, последующий сбор урожая запретили. Мой друг – уишанец Цю Дэван – подарил мне порцию этого урожая с материнского Дахунпао, которую я храню до сих пор.

Так что же такое региональный аромат? Я могу привести такую аналогию. В Шанхай переезжает множество людей из разных городов Китая, в том числе и я. Но мы не становимся шанхайцами. А вот наши дети с рождения привыкают к местному говору и образу жизни, поэтому могут считать себя настоящими шанхайцами. Так и с чаем: в Уишань привозят разные сорта из других горных регионов, и спустя какое-то время они обретают региональный аромат, то есть ту самую неповторимую «утесную мелодию».

Например, трое братьев переехали из Цзянси в Шанхай, Гуанчжоу и Пекин. Они по-прежнему цзянсийцы, но их дети считают себя уроженцами Шанхая, Гуанчжоу и Пекина. Для этих детей культура Цзянси стала тем же, что сортовой аромат для чая, а вот образ жизни Шанхая, Гуанчжоу и Пекина – тем же, что региональный аромат.

В последнее время большую популярность приобрел красный чай Цзиньцзюньмэй. Специалисты из чайной отрасли часто обсуждают, что делает этот чай таким выдающимся. Я считаю, что самое примечательное в Цзиньцзюньмэй – это новая технология ферментации красного чая. Благодаря этому получился более цветочный и фруктовый красный чай, который в большей степени отвечает целям чайной церемонии – наслаждению ароматом.

В течение долгого времени традиционный красный чай в основном поставлялся на международный рынок, где больше внимания уделяется крепости чая. А китайцы во время чаепития больше ценят баланс крепости и свежести, а также фруктовые и цветочные оттенки аромата. Именно такие ароматы привлекают чайных ценителей.

Цзиньцзюньмэй снискал популярность благодаря своему качеству и новой технологии производства, и китайцы снова обратили внимание на красный чай. Производители других сортов начали изготавливать свой чай по технологии Цзиньцзюньмэй. Традиционный красный чай характеризуется сладким и вызревшим ароматом, который появляется в результате ферментации. Но теперь в аромате этого чая появились яркие цветочные и фруктовые ноты, поэтому все больше и больше людей пьют красный чай.

Некоторые считают, что главная особенность чая Цзиньцзюньмэй – это региональный аромат. Услышав об этом, создатели Цзиньцзюньмэй – Цзян Юаньсюнь и Лян Цзюньдэ – были очень рады. Они полагают, что в этом чае большую роль играет не только технология производства, но и место производства – район Тунмугуань[17], – которое обусловило региональный аромат.

Виды чая отличаются технологией производства. Для пуэра самое главное – это купажирование. Например, пуэр Сягуань точа[18] отличается очень сложной технологией. Генеральный директор Ло Найсинь рассказал мне, что они собирают чай более чем в ста чайных поселках Юньнани каждый год. В каждом городке, даже если это один и тот же сорт, качество чая разное, потому что он растет на разных горах. В некоторых местах чай немного горький, в некоторых послаще, а в некоторых немного вяжущий.

Так как же объединить эти чаи и выявить их лучший вкус?

Качество и вкус чая-сырца зависит не только от того, на какой горе он растет, влияет и сезон, в который собрали урожай: весной, летом или осенью, – а также количество листочков на флеше[19], которых может быть до трех, выдержка после сбора и т. д.

Опираясь на многолетний опыт, чайные мастера могут смешивать в разных пропорциях чаи различного происхождения, сезона, разряда и выдержки, чтобы достичь лучшего и наиболее сбалансированного вкуса чая. Неопытные мастера этого сделать не могут.

Подавляющее большинство пуэров – это смешанные купажи, и у каждой чайной фабрики есть свои секреты смешивания, которые являются основными секретами бизнеса.