Китайский чай полностью

Обработка сырья для производства зеленого чая состоит из трех основных этапов: завяливание, «фиксация зелени» (шацин) и скручивание. Самым важным этапом является именно «фиксация зелени». На последнем этапе меняется лишь форма листа: она может быть плоской, вытянутой или круглой, но в любом случае это уже зеленый чай.

«Фиксация зелени» – это остановка процесса окисления путем нагрева. При высоких температурах ферменты чайного листа инактивируются. Это необходимо для сохранения самого важного активного вещества – чайных полифенолов. Также на этом этапе из чайного листа испаряется влага, лист становится мягким и готовым к скручиванию. Под воздействием высоких температур улетучиваются ароматические вещества с низкой температурой кипения – аромат чая становится более выдержанным.

Есть несколько способов «фиксации зелени»: обжарка, сушка над огнем, обработка паром, сушка на солнце. До эпохи Мин всегда использовали обработку паром, и только к середине минской эпохи появился метод обжарки.

Технология обжарки зеленого чая

Это был метод «фиксации зелени» в эпохи Тан и Сун, который до сих пор применяют в процессе производства японского чая матча.

С помощью технологии обработки паром зелень фиксируют, подобный результат можно получить благодаря ошпариванию кипятком. В Китае этот метод был ведущим вплоть до династии Мин, а в эпоху Сун его заимствовали японцы.

В X–XIII веках лучшими сортами чая считались Лунтуань и Фэнбин, отличавшиеся сложной технологией изготовления. В те времена, в эпоху Сун, в чае больше всего ценилась свежесть, поэтому для изготовления использовали только самые нежные чайные почки. Такой чай получался совсем не горьким. Его готовили методом «распаривания чая» (дянь ча)[21], как сейчас делают с японской матчей. Чай, обработанный паром, ценился именно за освежающий вкус, а аромат был не так важен.

Эньши юйлу – самый известный в Китае зеленый чай, обработанный паром, который производится в городе Эньши на западе провинции Хубэй. Его листья имеют красивый сочно-зеленый изумрудный цвет и чистейший свежий вкус.

Когда я впервые оказался в Японии, то все никак не мог адаптироваться к японскому зеленому чаю. Это нормально для людей, привыкших пить китайский жареный зеленый чай. Такой чай отличается более сильным травянистым ароматом, что связано с термической обработкой, при которой температура не превышает 100 ℃. А при обжаривании чая температура достигает 200 ℃, то есть разные методы обработки придают чаю разные ароматические вещества.

Озеро Тайпинху

Обжарка зеленого чая – дело непростое, особенно если это касается знаменитого чая Сиху лунцзин. Этот метод даже был внесен в Список нематериального культурного наследия Китая. Мастеров традиционной обжарки Сиху лунцзин всего двое, и один из них мой хороший друг Фань Шэнхуа. Я видел, как он жарит чай, и это действительно можно назвать искусством.

Обжарка – удивительный метод обработки, потому что сушка, складывание аромата и формовка чайного листа происходят одновременно. Во-первых, жарка идет при очень высокой температуре, поэтому не только инактивируются ферменты, но и испаряется влага. Во-вторых, в чайном листе образуются более сложные ароматические компоненты. В-третьих, на этом этапе чайный лист фиксирует свою форму: плоскую, игловидную или любую другую.