Существует шесть основных видов китайского чая: зеленый, белый, желтый, улун, красный и черный. Помимо шести основных видов, есть еще обработанный чай, например, ароматизированный или спрессованный.
Концепция шести основных видов чая была предложена профессором Чэн Чуанем и классифицирована в зависимости от степени и метода окисления или ферментации полифенолов чая. Чай содержит полифенолы, доля которых варьируется от 18 до 36 %, а также содержит полифенолоксидазу, которая распределена по различным органеллам. Полифенолоксидаза – это фермент, благодаря которому полифенолы чайного листа начинают окисляться.
Эти шесть видов чая отличаются ферментацией
От зеленого к красному чаю цвет заварки становится темнее и темнее, на самом деле степень окисления полифенолов чая становится глубже, и они превращаются в теафлавины, теарубигины и теабровины.
Зеленый чай не подвергается ферментации. Чем дальше вы идете в направлении красного чая, тем выше степень ферментации, то есть тем выше степень окисления полифенолов чая. Улун наполовину ферментируется, и большая часть полифенолов чая сохраняется.
Ароматические соединения в связанном виде в форме гликозидов гидролизуются под действием ферментов, таким образом выделяются ароматические соединения, такие как неролидол, гераниол и линалоол, которые имеют цветочный аромат.
В процессе ферментации (то есть окисления под воздействием ферментов) катехины сначала окисляются до ортохинонов. Ортохиноны нестабильны, поэтому часть из них полимеризуется в промежуточный продукт, а затем в теафлавин (который дальше может окислиться до теарубигина и теабровина). Другая часть восстанавливается обратно до катехинов. В этом процессе аминокислоты, каратиноиды, жирные кислоты и спирты окисляются с образованием таких важных ароматических компонентов, как ионон, альдегиды, спирты, кислоты.
Под воздействием высоких температур в результате реакции Майяра (реакции между аминокислотами и сахарами) образуются пиразины, пирролы и фураны, а также фурфуролы и другие соединения с запахом выпечки и сладким ароматом.
Схема соотношения трех основных механизмов формирования аромата чая
Благодаря современной науке все шесть основных видов чая можно разложить по составу, в том числе выделить ароматические соединения. Итак, из чего же состоят чай и его аромат?
В свежих чайных листьях около 86 видов ароматических веществ. После того как листья обработают, и они станут зеленым чаем, то их уже более 260. А в красных чаях и улунах еще больше – около 400–500. Особенно примечателен в этом плане улун, потому что его сложный аромат обусловлен как низко-, так и высокотемпературной обработкой. Улуны
Чайный куст
Чай можно разделить на три категории: неферментированный, полуферментированный и ферментированный.
В неферментированных чаях, например, в зеленом, аромат создается главным образом за счет нагрева. В ферментированных, то есть красных, – за счет деградации липидов. Между ними располагаются полуферментированные чаи: улуны, аромат которых обусловлен гидролизом.
Белый, желтый и черный чаи тоже можно классифицировать по степени ферментации: белый и желтый ближе к зеленому, а черный – к красному.
Среди шести основных видов зеленый чай является главным.
В Китае пили чай на протяжении долгого времени: начиная с «Ча цзин» («Канона чая») Лу Юя[20], написанного примерно 1200 лет назад. От династии Тан до династии Сун (960–1279) и даже в ранний и средний периоды династии Мин (1368–1644), все пили зеленый чай, в основном неферментированный. В эпохи Мин и Цин (1644–1911) производились красные чаи и улуны соответственно. Зеленый чай считается главным, потому что его доля от общего объема производства чая в Китае составляет 70 %.