Теперь можно подкрепиться и отдохнуть. Турок после бани пьет чай, иногда заказывает шашлык или запеканку из макарон — берак. Но он вспоминает с сожалением, что в давние времена в баню приходили с корзиной, полной провизии, и, плотно заправившись, проводили в полудреме несколько часов.
Из бани выходишь на холодный анкарский воздух, настоянный на едком дыму, чувствуя себя посвежевшим, помолодевшим, готовым и дальше безропотно сносить досадные неудобства столичного быта.
Появление ванной и душа в современных квартирах уменьшило число посетителей бань. Но турки все равно возмутились, когда в Анкаре стали строить финские сауны. Это показалось оскорблением для великих банных традиций страны. Сауны, впрочем, привлекли лишь немногочисленных приверженцев, да и стоили они дороговато для рядового турка.
В турецких ресторанах и столовых есть меню. Цены на блюда утверждаются муниципальными инспекторами в соответствии с достоинствами или претензиями заведения, и с посетителей, если они не иностранцы, вряд ли берут слишком много. Меню висят даже в самых маленьких забегаловках, хотя обычно их прячут за цветным горшком или случайным объявлением. Меню — вещь новая для большинства турок. В ресторане они просто спрашивают официанта, что можно поесть. Не возбраняется и посещение кухни. В провинции это по крайней мере приветствуют. Но и в Анкаре и Стамбуле главный повар гордо покажет шипящие сковородки, кипящие котлы и предложит попробовать свои произведения с помощью длинной деревянной ложки.
Многим туркам нравится, когда в конце еды официанты брызгают им на руки одеколоном. Самообслуживание распространяется на придорожные рестораны, студенческие и рабочие столовые.
В провинции еда проще, однако в городах обычно есть один-два ресторана с отличной кухней, относительно недорогой и всегда свежей. В глухих уголках Турции пища незатейлива и груба. Ее приготовление, может быть, не соответствует привычным нам гигиеническим нормам, однако невкусной пищи я не встречал нигде.
Турецкая или, скорее, стамбульская кухня для Ближнего Востока и Балкан от Югославии до Ирана — примерно то же, что французская для Западной Европы. Повара при султанском дворе унаследовали традиции анатолийской, балканской, кавказской, иранской и среднеазиатской кухни. Провинция подражала столице. Русские, посещая Турцию, отдают должное еде, хотя и считают некоторые блюда жирноватыми, а сладкое — переслащенным. Но помню, как мы пригласили в гости семью москвичей после того, как две недели она пользовалась великолепным турецким гостеприимством. На вопрос, что они хотели бы увидеть на столе помимо обычного ужина, мне деликатно намекнули: «А нельзя ли вареной картошки с укропчиком и, если можно, с малосольным огурцом?» Мы с удовольствием и пониманием исполнили просьбу соотечественников.
Кофе подают со стаканом холодной воды. Ее пьют и до и после чашки и между глотками, особенно в жару. Чай делают крепким, как наша заварка, очень сладким и пьют из маленьких стаканов, слегка сужающихся в середине.
В Турции угощают кофе или чаем в любой час дня и ночи — в отелях, на борту паромов, в конторах и просто в гостях. Однажды пытались декретом запретить чиновникам и служащим пить кофе и чай во время работы. Но из этого ничего не вышло. Американские советники и турки чувствовали «кофейную несовместимость», даже если в личном плане были доброжелательно настроены друг к другу. Американец приходил к турецкому директору подписать какую-либо бумагу. «Пожалуйста, присядьте», — говорил турок. «Да нет, мне на несколько секунд», — отвечал американец. «Что вы хотите — чаю или кофе?» — «Зачем мы будем терять время?» — «Нет, я настаиваю». Американец, кляня турка, сидел четверть часа и пил кофе. Приходили и уходили люди, турок говорил с кем-то по телефону. «А бумага?» — спрашивал наконец американец раздраженно. «Пожалуйста, она уже подписана». Или турок приходил к американцу с каким-либо документом. Американец просматривал его и, если находил дельным, тут же ставил подпись. Турок, помявшись, уходил с мыслью: «Ну и невежа, даже кофе не предложил».
В обычном ресторане кофе или чай не готовят, а посылают мальчика в соседнюю кофейню. Кофейни в Турции — общественный, культурный и экономический институт. В них не едят в отличие от наших кафе, которые почти идентичны столовой или ресторану. Они оборудованы газовой плиткой, батареей «джезве», снабжены самоваром и кальянами, в которых табачный дым проходит через слой воды. Здесь же продают вездесущие кока-колу и пепси-колу. В стране более пятидесяти тысяч кофеен. Видимо, она занимает первое место в мире по числу этих заведений на тысячу жителей. Я не исключаю и абсолютного первенства.
