Нигматулла Абдуллаев на этом месте, напротив станции метро «Космонавтов», работает с 1969 года, но пельменная здесь, на первом этаже панельного дома в центре Ташкента, была не всегда. Начиналось все с магазина, потом была кулинария, потом кафетерий. А теперь, уже несколько десятков лет, здесь делают пельмени, которые многие считают самыми вкусными в Ташкенте. Кроме пельменей здесь зимой томят машкичири (добавляя к говядине обязательно немного вяленой баранины), готовят шилпилдок, узбекский бешбармак. Весной, до середины мая, пельмени лепят с начинкой из свежей зелени. На столах всегда стоят специи и приправы – острый перец, чеснок, жгучий красный соус, свежая зелень, свежий лук. Пельмени (или чучвара, как их называют в Узбекистане) и правда хороши – тонкое, почти прозрачное тесто, сочная начинка. В обеденное время в этом простом кафе битком. А вот вечером «Пельмени» закрыты.
Кухня Ферганской долины и Ташкента в уютном зеленом дворике в этнопарке «Навруз». Но даже если плов в ваши планы не входит, заходите после шопинга в мастерских локальных ремесленников на чашку кофе.
Беседу с Пашей Георгановым, молодым и веселым ташкентским ресторатором, мы ведем в воскресенье вечером за пловом, но не в чайхане, а в кафе с интерьером в стиле лофт и клубной музыкой. Рядом плов едят несколько компаний местных. Для любого крепко держащегося за устои ташкентца ситуация эта еще несколько лет назад была из ряда вон. Плов ведь никогда в этой части страны не готовят вечером, а уж тем более в воскресенье. И уж точно не приходят его есть в современное кафе. Но Паша себя называет упертым: «Мы переждали и в итоге смогли вокруг себя выстроить то общество, которому нравится, что мы делаем».
В Ташкент Паша, сын военного, приехал с родителями в советское время с Сахалина. Вырос, родители уехали. Паша женился, родились дети… Открыл типичную кофейню – только сладкое и кофе, где он сам был и кондитером, и бариста. Но оказалось, что формат кофеен в Ташкенте никому особо не нужен, нужна еда. Так появилось кафе «Loft» или кафе «Кафе», как его знают в городе.
«Мы добавили в плов изюминку», – говорит Паша, имея в виду современную подачу и маринованный турецкий перчик. К плову приносят традиционный салат «Аччик-чучук», но посыпают его крошкой сделанного из овечьего молока курта. Поначалу плов готовили здесь традиционно в обеденное время в четверг, но потом спрос сам велел начинать его делать еще и в воскресенье. «Потому что в воскресенье у нас все приходят выпить хорошо, у нас не бывает пятницы. В Ташкенте пятница – с четверга до понедельника», – комментирует Паша местные порядки.
Свою команду Паша учил готовить сам, да не только готовить, но и вообще всему, в том числе общаться с гостями. Я регулярно прихожу в «Кафе», бывая в Ташкенте, и помню свое удивление после первого визита: дружеское, европейское, на равных общение в Узбекистане встречается редко. «Каждый день здесь одни и те же люди, – говорит мне Паша. – У нас простая домашняя еда, которую хочется есть каждый день».
Чайхана на современный лад для тех, кого пугают колченогие столы и бабаи с чаем. Обширное национальное меню и отдельные залы на компании разного размера, включая те, что имеют собственную открытую террасу.
У национального ресторана в большом пятизвездочном отеле, ориентированном на международную публику, каким и является Hyatt Regency Tashkent, сложная задача – достойно представить местную кухню (а в случае с кухней узбекской ситуация осложняется тем, что многим приезжающим уже известно, что она очень вкусная) и выдержать западные стандарты в подаче, обслуживании и во вкусе. То, как эту задачу решают в Khiva, мне по душе. Готовят тут так, чтобы не испугать гостя ни размахом застолья, ни излишне специфическими блюдами – например, нарын делают не с кониной, а с говядиной, а плов подают умеренными порциями и ограничивают в нем количество масла. Одно из моих любимых блюд в меню Khiva – думгаза, тушеные бычьи хвосты, нежное, сладкое, как говорят в Узбекистане, мясо, поданное с кускусом или картофелем.
Еще один большой плюс ресторана – наличие в меню местных вин, которые здесь умеют сервировать, что не всегда бывает в Узбекистане. Обратите внимание на мускат и каберне совиньон местного, из-под Ташкента, производителя Château Hamkor.
