Самаркандский плов – плов, который традиционно готовят и подают слоями, не перемешивая, используя как баранину, так и говядину, рис, желтую морковь, нут, изюм и зиру. Плов в Самарканде готовят, как правило, на смеси хлопкового и льняного масла. Про самаркандский плов говорят, что его и жарят, и варят, и парят, добиваясь идеальной готовности риса и нежности мяса.
Самаркандская лепешка – тяжелая, плотная, с толстыми краями и плоской серединой, выпекаемая в тандыре. Она долго не портится, и потому ее часто увозят из Самарканда как туристический сувенир.
Халиса – типичное самаркандское блюдо из сильно разваренной дробленой пшеницы с мясом (говядина с добавлением баранины). Халису готовят на протяжении 6–8 часов в большом казане, постоянно помешивая, достигая вязкой консистенции и фактического растворения мяса в зерновой массе.
Бамаза нохот – баранина, долго тушенная вместе с горохом нут, блюдо, традиционно подающееся во многих самаркандских чайханах.
Самса – небольшие пирожки с говядиной, приготовленные в тандыре. Самаркандская самса отличается особым слоеным тестом и формой, напоминающей квадрат. Тесто для нее раскатывают на длинных столах, складывая пополам и разминая костяшками пальцев, складывая и разминая, достигая 20–25 слоев. Его нарезают на квадраты и раскатывают ромбом так, чтобы не разрушить слоеную текстуру. После выпечки эти слои начинают напоминать тонкую пергаментную бумагу.
Анзур – горный лук, который в маринованном виде является традиционной закуской, сопровождающей в Самарканде плов. Его собирают весной в горах, 40 дней выдерживают в соленой воде, меняя ее дважды в день, а потом маринуют, как, например, огурцы. Анзур в банках можно купить на Сиабском базаре.
Гура оп – приправа к плову, сделанная из сока незрелого винограда, выдержанного в течение нескольких месяцев на солнце. Смягчает сладость самаркандского плова, улучшает аппетит, расщепляет жиры. Также продается на базаре.
История самаркандского завода вин начинается в 1868 году с приезда из России Дмитрия Львовича Филатова, развернувшего в Туркестане бурную деятельность. Он задался целью создать виноделие на манер европейского, завез десятки сортов технического винограда, нашел оборудование, обучил персонал, научил местных крестьян тонкостям ухода за лозой. И добился в итоге золотых и серебряных медалей для своих вин.
Вторая часть истории самаркандского завода связана с именем Михаила Ховренко, русского химика-винодела, который еще в царское время учился тонкостям профессии и в России, и в Европе, а в 1927 году, переехав в Узбекистан, стал главным виноделом треста «Узбеквино». Это он описал существующие в Узбекистане сорта, расширял посадки, вводил новые сорта… Это он во многом создал ту систему узбекского виноделия, которая и является основой современной винной промышленности страны. О становлении узбекского винного производства рассказывает единственный в стране Музей виноделия при Самаркандском винном заводе им. Ховренко. Экскурсия завершается дегустацией как минимум 10 образцов, венчает которую самаркандский травяной бальзам.
В городе существует несколько рынков, но для приезжего интерес представляет в первую очередь Сиабский базар – и потому, что он самый крупный и самый древний, и потому, что находится в старой части Самарканда, недалеко от основных памятников. Это огромное крытое пространство, занимающее площадь в несколько гектаров, где продают все от лепешек до мышеловок. На базаре можно и нужно все пробовать; практически все торговцы говорят по-русски; торговаться тоже можно и нужно. На базаре, если вы в Самарканде гость, имеет смысл покупать сухофрукты (берите самую страшную и сморщенную, ничем не обработанную курагу, полоски сушеной дыни, цельные ядра грецких орехов), самаркандские лепешки (они тяжелые, но хранятся невероятно долго), курт, сушеный кисломолочный продукт в шариках, специи, например зиру, штампы для лепешек. Базар работает каждый день, кроме понедельника. Самое активное торговое время —примерно с 10 до 16 часов.
В глубине базара вы увидите белоснежное здание с высокими стройными колоннами —это
