Здесь готовят только плов (самаркандский конечно же) и только в обед, и да, сюда придется специально ехать. Зато это именно то место, какое обычно ищет путешественник, – рассчитанное на горожан, а не на туристов. Интерьера тут нет – есть стены, столы и стулья, потому что приезжают сюда за едой. Быстрый сервис. Плов заканчивается примерно к 12:30, так что не опаздывайте. Хозяин сам всегда в зале.
В Самарканде плов принято готовить и есть днем. Найти в городе вечерний плов еще пару лет назад было невозможно. Но времена меняются: в чайхане Mahalla казан с самаркандским пловом открывают дважды в день, в 11 утра и в 6 часов вечера. В воскресенье кафе не работает.
«Я всегда говорил, что хочу стать актером. Мое хобби – удивлять людей» – так про себя рассказывает ошпаз Анвар Мамедов, придумавший
Основой люкс-плова является традиционный самаркандский плов. Все добавки к нему готовятся отдельно, будь то начиненные говяжьим фаршем перепелки, бычьи хвосты, казы и даже осьминог. Откуда же осьминог, если в Самарканде нет океана? «Я говорю, что есть океан и есть свой водолаз». – Анвар снова смеется, объясняя, что осьминогом называет особым образом приготовленные говяжьи сухожилия.
Отец экспериментов Анвара категорически не принимал, разворачивая обратно даже поставки с непривычными продуктами. Сердился, что сын не делает так, как заведено, предрекал банкротство. А Анвар на стороне экспериментировал с заготовками. Уговорив отца ввести люкс-плов в меню, получил новую порцию непонимания – теперь со стороны клиентов. В общем, так прошло 12 лет. «В конце знаешь, что было? – Анвар подходит к самой интересной части истории, к хеппи-энду, которого я жду не меньше, чем сам плов. – Когда все наладилось, ему тоже очень понравилось. И когда я уходил на свадьбу готовить, оставляя вместо себя отца, он сообщал мне о каждой заказанной порции люкс-плова и радовался». В общем, теперь Анвара в городе знают как человека, который может превратить подачу привычного плова в шоу, благо он сам, не забыв о своей актерской мечте, шутит, пародирует, веселит публику.
Не знаю, есть ли кто-то в Самарканде, кто знает официальное название этого места: для горожан это просто
Не менее прекрасную самсу готовят в центре, на улице Гагарина, в большом кафе «Фуркатович». Как и на Кокандской, ее продают и навынос. Шефа, который показал мне весь процесс приготовления и поделился рецептом, зовут Мухаммад Хамрокулов. Он же раскрыл мне два самых важных секрета. Во-первых, тесто должно быть жестким (поэтому самсу традиционно в таких местах готовят мужчины). Во-вторых, приготовление в духовке требует меньше соли, чем при выпечке в тандыре. Посмотрев, сколько усилий прикладывает повар для изготовления теста, которое раскатывается пластами многометровой ширины и множество раз складывается, я поняла, что дома такую самсу не повторишь. Вот вам и еще один повод приехать именно в Самарканд.
