«ЧЕРЕПАХОВЫЙ СУП. Нарежьте на кусочки размером с орех некоторое количество черепашьего мяса, соответствующее объему задуманного вами супа; положите их, предварительно помыв, в крепкий бульон вместе с перцем, гвоздикой, луком, морковью, тимьяном и лавровым листом; варите все это на слабом огне в течение трех или четырех часов; тем временем приготовьте фрикадельки из пулярки, начинив их петрушкой, диким луком и анчоусами; опустите эти фрикадельки в кипящий бульон, затем обсушите их и залейте сверху черепаховым супом, в который за несколько минут перед тем следует добавить три или четыре стакана сухой мадеры».
Возможно, дорогие читатели, у вас не всегда будет под рукой бутылка сухой мадеры. За неимением мадеры употребите марсалу, а если у вас нет ни мадеры, ни марсалы, налейте в суп большой стакан шабли или сотерна и стопку водки или рома.
И вот еще один совет, полезность которого вы позднее оцените: если вы находитесь у себя дома и вольны делать все, что вам угодно, сразу же вслед за черепаховым супом подавайте раковый соус, и тогда каждый из ваших гостей, в соответствии со своим вкусом, будет примешивать либо раковый соус к черепаховому супу, либо черепаховый суп к раковому соусу.
Переходим, однако, к буйабесу из черепахи.
«БУЙАБЕС ИЗ ЧЕРЕПАХИ. Возьмите трех или четырех мерланов, морского дракона и пару морских петухов, а еще лучше изрядный кружок морского угря, порубите все это на кусочки и сварите в четырех пинтах воды в котелке; добавьте туда морковь, корень сельдерея, пару зубков чеснока, немного соли и несколько стеблей лука-порея; варите этот постный бульон точно так же, как вы варили бы мясной бульон, то есть держите его на огне пять или шесть часов; когда он уварится наполовину, процедите его через волосяное сито, измельчая при этом рыбу; если вы хотите сгустить бульон, вылейте его в глиняную миску, положив туда заранее две дюжины маленьких луковиц, шесть разрезанных пополам помидоров и кусочки черепашьего мяса с горстью свежего кервеля и четырьмя или пятью ложками самого лучшего прованского масла, какое только сможете отыскать.
Поставьте эту глиняную миску на плиту и держите ее на медленном огне до тех пор, пока черепашье мясо, разрезанное на тонкие ломтики, не сварится.
После чего поместите в большое глубокое блюдо крупные хлебные корки, срезанные с горбушки, оросите их бульоном, чтобы они хорошенько пропитались, и положите на них ломтики черепашьего мяса; залейте все это сверху остатками бульона, покройте половинками помидоров и украсьте белыми луковками».
