Одиссея 1860 года полностью

Черепаха, которая с того места, откуда мы наблюдали за ее поимкой, показалась нам размером с блюдо среднего размера, имела в диаметре три с половиной фута и весила пятьдесят два фунта.

Положив черепаху на палубу, Луи перевернул ее на спину и посоветовал всем держаться подальше от ее пасти.

Укус черепахи ужасен; словно бульдог, она зубами хватает добычу и не выпускает ее до тех пор, пока не вырвет из нее клок мяса.

На борту царил праздник; моряки обожают черепашье мясо, но скорее в силу традиции, нежели потому, что оно им особенно по вкусу. Я ел черепашье мясо только в супе, в Гринвиче, и в ресторане «Филипп», где, надо сказать, готовят его превосходно.

Поскольку на борту я занимал должность старшего повара, младший повар, метр Жан, явился спросить меня, как, в соответствии с моими пожеланиями, надлежит приготовить ту часть черепашьего мяса, что была предназначена нам.

Подобно Жану, в вопросах приготовления черепашьего мяса я разбирался довольно плохо и потому решил прибегнуть к помощи «Южной кухни» Дюрана.

Опус Дюрана был извлечен из книжного шкафа.

Ни слова о черепахе!

Из того же шкафа извлекли «Руководство мадемуазель Катерины».

Никакого упоминания о черепахе!

Мне стало понятно, что придется прибегнуть к главному источнику кулинарных знаний.

— Принеси-ка мне «Кулинарный словарь» Куршана! — крикнул я Теодоросу.

И он принес мне словарь, авторство которого то ли и вправду принадлежит Куршану, то ли приписывается ему, это уж как пожелаете, и который станет второй по значимости поваренной книгой, когда я издам свою, но пока, поскольку моя еще не опубликована, все еще остается первой.

Ну а теперь, дорогие читатели, поскольку вы можете попасть в то же положение, что и я, то есть оказаться на борту судна, команда которого занимается ловлей черепах, и, что вряд ли стоит расценивать как непредусмотрительность, можете не иметь под рукой «Кулинарного словаря», позвольте мне привести здесь для вас итоги поисков, проведенных мною в этой книге ученого повара, которую я вам настоятельно рекомендую, и касающихся того, как черепаху следует забить и какие блюда из нее готовить.

«ЧЕРЕПАХА. Зачастую невозможно раздобыть американскую черепаху, но через посредство трактирщиков из Марселя всегда легко заказать черепаху с острова Корсика, и мы изложим сейчас, каким образом надлежит разделать ее, прежде чем подвергать кулинарной обработке».

Наша черепаха определенно была с Корсики. Никаких споров по этому вопросу быть не могло: Корсика находилась рядом, всего лишь в десяти или двенадцати милях от нас. Посмотрим теперь, как надо разделать черепаху.

«Переверните на спину крупную черепаху, которая, оказавшись в этом неудобном положении, непременно вытянет шею; воспользуйтесь ее неосторожностью и хорошо заточенным ножом отрежьте ей голову; подвесьте ее этой стороной вниз, и пусть в течение полсуток из нее сходит кровь;[22] по прошествии указанного времени снова положите ее на спину, вставьте лезвие прочного ножа между брюшным и спинным щитами панциря и отделите их друг от друга — вы без труда найдете эту линию, но, выполняя данную операцию, позаботьтесь не проколоть желчный пузырь, что непременно случится, если вы вставите нож чересчур глубоко; затем извлеките внутренности, однако сохраните лишь печень; прозрачная кашица, которую вы найдете внутри, в пищу не годится; вы обнаружите там две мышечные доли, по белизне и вкусу сравнимые с телячьими филеями; под конец отрежьте перепонки, шею и ласты черепахи, которые вы сможете приготовить так, как указано в наших статьях "ЧЕРЕПАХОВЫЙ СУП", "БУЙАБЕС" И "КАЛАПЕ ИЗ АНЧОУСОВ"».

Мы выполним нашу задачу лишь наполовину, если не приведем здесь рецепты этих трех блюд.