Приготовление ваджи. Картофель, редьку, помидоры нарезать мелкими кубиками; морковь, свеклу, капусту – соломкой; лук, сладкий перец – кольцами; чеснок мелко порубить. В перекаленном сале обжарить мясо, нарезанное мелкими кубиками, до образования коричневой корочки, добавить лук, помидоры, чуть потушить, затем положить остальные овощи, перемешать, посолить, заправить чесноком и остальными пряностями. Подлить 1,5 стакана бульона, в котором была сварена лапша, и тушить на очень слабом огне 30 мин.
Соединение лапши и ваджи. Готовую лапшу окунуть на мгновение в кипяток (или опустить в него в дуршлаге на 1—2 мин), слить его и разложить лапшу в глубокие тарелки так, чтобы внизу был слой лапши, затем слой ваджи, затем вновь слой лапши, и сверху залить остатком ваджи. Затем посыпать зеленью кинзы, мелко рубленным чесноком и красным перцем по вкусу.
ТОЛМА – мясное блюдо, состоящее из растительной оболочки, наполненной начинкой, основу которой составляет мясной фарш, и подливки. В качестве оболочки используют различные овощи и фрукты. Оболочка создает форму, внешний вид толмы и придает ей основной привкус. Начинка в толме, наоборот, практически не меняется. Она остается почти постоянной по составу независимо от перемены растительной оболочки и придает толме ее основной мясной вкус и пряный аромат, поскольку в состав начинки наряду с мясом входят пряности.
Третью часть толмы – подливку – приготовляют из бульона, в котором варилась толма, и из приправ, вводимых в этот бульон до и после его готовности. Эти приправы, а следовательно, и вкус подливки должны всегда быть кислыми или кисло-сладкими.
Технология толмы в принципе одинакова для всех ее разновидностей, но отличается деталями в подготовке растительной оболочки.
Основные операции: подготовка оболочки, приготовление начинки, фарширование толмы, ее закладка для варки, варка и приготовление подливки.
ПОДГОТОВКА РАЗЛИЧНЫХ ОБОЛОЧЕК ДЛЯ ТОЛМЫ
Оболочку готовят обычно из виноградных и капустных листьев, баклажанов, помидоров, кабачков, лука, айвы и яблок.
Свежие виноградные листья: опустить в кипяток на 2—3 мин, затем удалить стебли.
Капуста: вырезать из кочана кочерыжку, отварить кочан в подсоленном кипятке в течение 10 мин, разобрать на листья, удалить грубые стебли.
Помидоры, перцы: надрезать со стороны плодоножки поперек на три четверти так, чтобы получилась крышка, удалить семечки.
Баклажаны: надрезать сверху горизонтально вдоль так, чтобы получилась крышка, удалить семечки и часть мякоти.
Кабачки: разрезать вдоль пополам, удалить семечки, ошпарить кипятком.
Лук: срезать слой с корешковой части, ошпарить или отварить в кипятке в течение 2 мин, удалить середину.
Яблоки и айва: срезать кружочком верхушку, чтобы получилась крышка, вычистить сердцевину. Айву, кроме того, отварить в течение 5 мин до полуготовности.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ
В качестве мяса для толмы всегда используют баранину.
500 г баранины
2—3 ст. ложки риса
3 луковицы
1—2 яйца (не во все виды толмы)
0,5—1 головка чеснока
по 1 ст. ложке кинзы, петрушки, базилика
2 ст. ложки чабреца
3 ч. ложки мяты
10 горошин черного перца
Для подливы на 500 г мясного фарша:
1—1,5 стакана мацуна
200 г кураги и 1—2 айвы или 0,5 стакана кураги и 0,5 стакана чернослива
Из мяса приготовить фарш. Для большинства видов толмы рис отварить до полуготовности, а при приготовлении в оболочке из кабачков, лука и помидоров – полностью. Лук и остальные пряности измельчить. Все компоненты тщательно перемешать.
Фарширование. Подготовленные оболочки наполнить фаршем, прикрыть надрезанными или срезанными крышками, в листовые оболочки фарш завернуть, перевязать ниткой.
Закладка толмы для варки. В посуду положить кости, влить бульон, уложить толму – вначале более плотные продукты – айву, затем яблоки или баклажаны, затем перцы, помидоры. (Сочетание айвовой и яблочной толмы называется аштаракским, сочетание баклажанной, перечной и помидорной – эчмиадзинским.)
В промежутках между толмой поместить дольки яблок, айвы, курагу, чернослив, мелко нарезанный лук, а в капустную и кабачковую толму залить томатный сок или пюре, в луковую добавить алычу (ткемали). После закладки толму плотно прикрыть тарелкой, закрыть кастрюлю и тушить все на слабом огне до готовности.
Приготовление подливки. Образовавшийся во время приготовления толмы соус из бульона и разваренных сухофруктов или томатного пюре слить и подать к толме отдельно. К толме в виноградных листьях и кабачках подать мацун с толченым чесноком.
