Для фарша:
1 кг баранины (мякоть с костью)
50 г курдючного сала
1 яйцо
1 луковица
1 головка чеснока
1 ст. ложка порошка сухой мяты
1 ст. ложка порошка сухого базилика
1 ч. ложка черного молотого перца
Для теста:
2 стакана муки
2 яйца
0,5 стакана сыворотки
0,5 ч. ложки соли
Для бульона:
1,25 л воды
25 г курдючного сала
1 стебель лука-порея
1 луковица
6—8 горошин черного перца
7—8 тычинок шафрана
по 1 ст. ложке зелени петрушки, укропа и эстрагона
1. От баранины отделить кости, сварить из них бульон с луковицей (целиком).
2. Из мякоти баранины приготовить фарш, дважды пропустив его через мясорубку с луком, чесноком и курдючным салом, добавить яйцо, пряности, посолить, поставить на холод на 15 мин.
3. Замесить крутое тесто, дать ему выстояться 20—25 мин, завернув во влажную салфетку. Затем раскатать в очень тонкий пласт (до 1 мм) и нарезать небольшими квадратиками (3,5×3,5 см).
4. На тестяные квадратики положить по 0,5 ч. ложки подготовленного мясного фарша, защипнуть треугольником, соединив противоположные углы, дать слегка подсохнуть, затем слегка обжарить на сковороде в масле в течение 3—4 мин, до едва заметного зарумянивания, после чего отварить в небольшом количестве подсоленной воды в течение 5—7 мин.
5. В подготовленный кипящий бульон положить мелко нарезанные обжаренные кубики курдючного сала, дюшбара, перец, шафран и довести до кипения, а затем ввести все остальные пряности.
Для фарша:
500 г баранины (мякоти)
6 луковиц
50 г курдючного сала
1—1,5 ч. ложки черного перца
1 ст. ложка сузьмы
5 ст. ложек томатной пасты
1 ст. ложка чеснока
2 ст. ложки зелени петрушки
1 ч. ложка корицы
Для теста:
2 стакана муки
1 яйцо
0,5 стакана воды
0,5 ч. ложки соли
1. Мясо пропустить через мясорубку. Лук нарезать кубиками, обжарить на сале, смешать с сырым мясным фаршем, сузьмой, томатной пастой, посолить.
2. Замесить крутое тесто, раскатать в блин толщиной 1,5—2 мм, вырезать в нем тонким стаканом круги, на каждый положить по 1 ч. ложке фарша и защипнуть полукруглым нетугим пирожком, сделав у него круглый внешний шов и оставив на одном конце пирожка небольшое отверстие диаметром с горошину. Полученные курзе смазать сверху растопленным салом, дать ему слегка впитаться, а затем уложить в эмалированную кастрюлю под углом в 45°, плотно друг к другу, открытым концом вверх, влить в кастрюлю подсоленный кипяток слоем 2—3 см, закрыть кастрюлю крышкой и припустить курзе на среднем огне 10—15 мин.
Затем воду слить, курзе облить катыком, посыпать зеленью петрушки, чеснока и корицей.
Для гиймя:
500 г баранины (мякоти)
4 луковицы
50 г курдючного сала
0,5 стакана курута (или 1 стакан тертого чанаха)
1 лимон (сок) или 0,5 стакана абгора
1—1,5 стакана катыка
2 ч. ложки корицы
Для хинкала:
2 стакана муки
1 яйцо
0,75—1 стакан катыка или молока
0,5 ч. ложки соли
1. Мясо пропустить через мясорубку. Лук нарезать колечками, слегка перемешать с мясом и обжарить все вместе на сале одновременно. К концу обжаривания добавить сок лимона или незрелого винограда, прогреть на слабом огне 1—2 мин, затем добавить растертый курут и тщательно перемешать.
2. Замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 1 мм, нарезать ромбовидной формы кусочки (4×4 см), отварить их в подсоленном кипятке, откинуть.
3. Хинкал положить на блюдо, сверху поместить обжаренный фарш (гиймя), залить все блюдо взбитым катыком, посыпать корицей.
