Блюда первого вида, которые можно назвать простыми кололаками, приготовляют обычно из баранины или смеси свинины с говядиной. При этом мясной фарш обязательно дважды пропускают через мясорубку вместе с луком. Остальные компоненты – пряная зелень – тщательно измельчаются.
Блюда второго вида, которые следует именовать сложными кололаками, приготовляют только из первосортного и обязательно парного говяжьего мяса.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРОСТЫХ КОЛОЛАКОВ
Простые кололаки представляют собой фрикадельки, содержащие наряду с мясным фаршем разного рода наполнители, придающие им вкусовые оттенки (рис, яйцо, кизил, пряную зелень). Внешне они имеют форму шариков величиной с грецкий орех, а иногда этот шарик раскатывают в форме эллипсовидной сигары. Шарики обычно панируют, причем виды панировки у кололаков, приготовляемых в разных районах Армении, варьируются (сухари, мука, яйца). Затем кололаки обжаривают в масле либо на сковородах, либо в кастрюлях.
Отдельно приготовляют томатную подливку к кололаку или жареный картофель с тушеными помидорами.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ КОЛОЛАКОВ
Сложные кололаки готовят, превращая говядину в суфлеобразную массу. Достигается это следующими последовательными операциями: мясо освобождают от жира, пленок, сухожилий; отбивают деревянным молотком до тестообразного состояния; посыпают солью и перцем; продолжают отбивать до побеления; перекладывают полученную массу в посуду, добавляют водку (коньяк, спирт) и продолжают взбивать до разжижения; добавляют взбитые яйца, молоко, муку, пряную зелень и взбивают до получения однородной тягучей массы.
Остальные операции по варке кололака и приданию ему гарнира несложны, их можно варьировать в зависимости от местных обычаев.
Наиболее известны кололак гехаркуни и кололак аштаракский.
Ниже приведено несколько рецептов кололаков. Указаны лишь те операции, которыми тот или иной вид отличается от общей схемы.
500 г баранины
2 луковицы
0,5 стакана сушеного кизила
1 яйцо
75 мл растительного масла
2 ст. ложки зелени петрушки
0,5 ч. ложки черного молотого перца
Кизил сначала замочить на 15 мин, затем протереть в пюре. Шарики обжарить без панировки.
500 г баранины
1 яйцо
75 мл растительного масла
1 луковица
2 ст. ложки муки
1 ч. ложка черного молотого перца
Для подливки:
1 стакан бульона
2 луковицы
1 ст. ложка муки
3 ст. ложки томатной пасты
1 ст. ложка сливочного масла
1 ч. ложка виноградного уксуса
0,5 ч. ложки черного перца
2 ст. ложки зелени петрушки и базилика
Кололак приготовить в форме шариков, после обжаривания залить подливкой.
Для получения подливки все ее компоненты смешать и проварить в течение 10 мин на слабом огне.
500 г баранины
4—5 луковиц
3—4 желтка
2 ст. ложки муки
500 г помидоров
75—100 мл растительного масла
2 ст. ложки зелени петрушки
0,5 ч. ложки черного молотого перца
В фарш использовать половину лука. Остальной обжарить на гарнир. Кололак сделать в форме сигар, запанировать в муке, обжарить. Вместе с помидорами готовый кололак выдерживать в духовке 10—15 мин.
Мцвади в Грузии делают преимущественно из говяжьего (бычьего) мяса. Распространен он чаще всего в трех следующих видах:
– собственно мцвади, т. е. шашлык из целой бычьей вырезки, так называемый целиковый или длинный шашлык, чрезвычайно редко встречающийся ныне в ресторанной кухне;
– шашлык из бастурмы, т.е. из предварительно подготовленного маринованного говяжьего мяса (этот вид получил наибольшее распространение за пределами Грузии);
– шашлык из баранины с баклажанами (что свойственно домашней кухне).
