Баранину (корейку или заднюю часть), предпочтительнее молодую, нарезать кусками одинаковых размеров. Баклажаны надрезать глубоко вдоль и в разрез поместить куски баранины, посыпав их слегка солью и молотым черным перцем, после чего нанизать на вертел так, чтобы он захватил оба конца баклажана и все куски баранины. Обжарить над углями, вращая вертел. Баранину и баклажаны, как и другие виды мцвади, во время обжаривания смазывают маслом (перышком птицы).
ЧАНАХИ – мясо-овощное блюдо, получаемое в результате томления мяса вместе с овощами в глиняных горшочках в духовке.
В качестве мяса для чанахи используется только жирная баранина, составляющая около 1/5 чанахи; остальное приходится на овощи – баклажаны, помидоры, картофель, лук, взятые примерно в равных долях. Иногда в чанахи добавляют также рис (в середине приготовления блюда), и в этом случае доля овощей несколько снижается в основном за счет картофеля, но их состав не меняется.
Для чанахи необходимы такие пряности, как зелень петрушки, кинзы, базилика, черный и красный перец.
ТЕХНОЛОГИЯ ЧАНАХИ НЕСЛОЖНА
Мясо и овощи закладывают в глиняную посуду, плотно закрывают и ставят в духовку на 1,5—2 ч. При этом мясо может быть либо нарезано на куски, либо его закладывают в посуду одним куском.
Овощи, как правило, кладут поверх мяса, причем картофель и лук нарезают, а помидоры и баклажаны кладут целиком.
Баклажаны предварительно надрезают вдоль до середины, перчат, солят, начиняют пряной зеленью.
В случае использования риса (на 500 г мяса – 0,5 стакана риса) долю картофеля сокращают вдвое и баклажанов кладут на две штуки меньше.
Рис закладывают после 1 ч варки в середину горшка с чанахи, где для него делается углубление.
500 г баранины
500 г помидоров
500 г картофеля
5 баклажанов
5 луковиц
8—10 горошин черного перца
0,5 ч. ложки красного перца
2 ст. ложки кинзы
1 ст. ложка базилика
1 стакан томатного сока или воды
25 г курдючного сала или сливочного масла
Мясо посолить, дать полежать 5 мин, положить в горшок.
Подготовить, как указано выше, лук, помидоры, картофель, баклажаны, положить в горшок рядами вперемешку с пряностями, посолить сверху.
Положить мясо, залить чанахи томатным соком или кипятком, закрыть плотно крышкой, поставить в духовку.
САЦИВИ – холодное кушанье из домашней птицы, чаще всего курицы, а в редких случаях даже из мяса, но настоящее сациви делают только из индейки. Существенной частью сациви наряду с мясом птицы является соус сациви, давший название всему блюду. Наиболее сложно и ответственно приготовление соуса, который имеет более полутора десятков разновидностей. Однако основная схема приготовления соуса и набор продуктов для него более или менее постоянны. Соус готовят на бульоне, в котором варилась птица или мясо.
1 курица средних размеров
1,5 л воды
2 луковицы
3 лавровых листа
0,5 ст. ложки эстрагона
0,5 ст. ложки чабера
3 стакана соуса сациви
Приготовление птицы. Тушку курицы (или любой другой домашней птицы) отварить целиком в течение получаса после закипания в указанном количестве воды на умеренном огне, без сильного кипения. Затем вынуть, посолить, положить на противень грудкой вниз и обжарить в духовке вместе с небольшим количеством бульона (1—2 ст. ложки) до готовности, причем время от времени поливать стекающим соком и переворачивать, чтобы она одинаково зарумянилась со всех сторон, но не очень сильно.
Приготовление соуса (см. стр. 143).
Заливка птицы соусом. Курицу нарезать на небольшие куски вместе с костями, залить горячим соусом, остудить.
Подавать сациви только холодным.
1 курица
2—3 луковицы
2 ст. ложки толченых грецких орехов
0,5 стакана винного уксуса, настоянного на чабере
25 г топленого масла
1 ч. ложка имбиря
1 ч. ложка красного молотого перца
2 ст. ложки зелени петрушки
2 ст. ложки кинзы
1 ч. ложка корицы
1 ч. ложка соли
6 бутонов гвоздики
Курицу тщательно вымыть, нарезать на куски, обжарить в смеси топленого масла и срезанного заранее куриного жира до образования румяной корочки в течение 10—15 мин. Все пряности растереть, мелко порубленную пряную зелень перемешать с орехами и уксусом, соединить все с кусками обжаренной курицы и тушить на слабом огне под крышкой до готовности примерно 20—30 мин.
