Следующее блюдо нашего раздела – суп-пюре. И снова принцип приготовления здесь предельно прост. Сначала отварите продукты, как обычно, до готовности, а затем взбейте их блендером до консистенции пюре вместе с жидкостью. Как и в случае с мясным бульоном, основной технический момент заключается в том, чтобы понять, сколько времени потребуется на доведение до готовности всех ингредиентов. В большинстве случаев продукты должны вариться достаточно долго, так чтобы из них можно было легко сделать пюре, однако они не должны утратить свежести вкуса. Обратите внимание, что некоторые варианты такого супа можно обнаружить в разделах с другими базовыми рецептами, например суп с чечевицей – в разделе «Дал» (тут), супы с орехами – в разделе «Таратор» (тут), а авголемоно, греческий суп из куриного костного бульона с лимоном, в разделе «Английский крем» (тут). Однако к супам-пюре относится и много классических блюд, как, например, томатный крем-суп, суп вишисуаз, суп из водяного кресса, грибов и корнеплодов, приправленный карри.
Жидкая основа такого супа делает его очень универсальным: вы почти всегда можете добавить или сократить количество жидкости (путем выпаривания), что дает вам достаточно пространства для маневров и тренировки своих кулинарных навыков. Именно этот суп стал отправной точкой для моих творческих поисков, хотя в те времена я так сильно зависела от кулинарных книг, что готова была искать рецепт, чтобы сделать обычный бутерброд. Обрезки зелени и овощей – отличный (а также дешевый и доступный) источник для ваших импровизаций. Помимо ключевой информации о том, что порция супа составляет 250–300 мл, следует запомнить еще две основные рекомендации. Во-первых, недостаточное количество жидкости лучше, чем ее избыток. Всегда легче и быстрее разбавить слишком густой суп, чем загустить водянистый. Просто залейте ингредиенты выбранной вами жидкостью, следуя данному соотношению: 1,2 л жидкости на 1 головку репчатого лука и 500 г овощей. Во-вторых, полезно представлять себе результат, к которому вы стремитесь. Булькающая на плите кастрюлька с супом – серьезное искушение, подталкивающее вас заняться ненужными манипуляциями. Но даже если вы готовите суп с большим количеством ингредиентов, например минестроне, найдите в себе силы обуздать желание проявлять самодеятельность. Наилучшим выходом может оказаться простой суп-пюре из одного-двух ингредиентов – например, суп из томата и моркови (тут).
Точное определение того, что же такое чаудер, не просто окутано туманом – оно такое же скользкое и верткое, как угорь, которого вы можете обнаружить на дне своей суповой миски. В современной кулинарии чаудер считается похлебкой, что обеспечивает ему в нашем разделе место между супом и рагу, но в прежние времена это блюдо было настолько сытным, что вполне могло выступать в качестве основного приема пищи за целый день. Само название связывают с французским словом
Самые ранние из сохранившихся рецептов чаудера очень просты – суп варили из того, что удалось поймать за день. На дно
Базовые пропорции ингредиентов чаудера запомнить несложно: они, по сути, те же, что и в супе-пюре; при этом используются овощи (нарезанный кубиками картофель), 1,2 л жидкости (смесь рыбного бульона с молоком), а кроме того, 500 г рыбы и при желании – 100 г бекона. Некоторые загущают суп, размяв часть картофеля, но такого же эффекта можно добиться и другими способами – начиная с использования ру (как в нашем базовом рецепте) и заканчивая добавлением в готовый суп густых сливок. Главное, чтобы чаудер не был водянистым: рыбаки и без того целый день смотрят на воду.
