Вероятно, сухари в наши дни понравятся не каждому; хорошей альтернативой им послужат маленькие крекеры, которые часто продаются вместе с готовыми супами. Когда мне впервые вручили такой пакетик, я посмотрела на официантку со снисходительной улыбкой, с какой обычно смотрят на трехлетку, протягивающего вам деталь от игрушечного поезда. Очень мило. Не хотите ли взять это обратно? Но вскоре я обнаружила, что соленые, разбухшие от супа крекеры – это особое удовольствие.
Переход от супа к чаудеру знаменует постепенный сдвиг в сторону всё большей крепости и насыщенности блюда. Следующим этапом будет рагу. Я заметила, что даже убежденные импровизаторы в приготовлении супов не решаются экспериментировать с рагу. Возможно, это связано с опасением испортить дорогостоящее мясо или рыбу и приготовить основное блюдо, которое никто не захочет есть. Тем не менее в большинстве случаев вы можете смело идти на кухню и начинать действовать – особенно если будете при этом ориентироваться на следующие вопросы.
1 Какой главный ингредиент моего блюда – мясо, рыба, птица, овощи?
2 В какой жидкости я планирую его готовить – в воде, бульоне, вине, соке, томатах, молоке, смеси нескольких вариантов? Сколько жидкости мне понадобится? Поменьше (для тушеного мяса) или побольше (для рагу)?
3 Какие ароматные добавки я использую – мирпуа, «святую троицу» из репчатого лука, сельдерея и зеленого перца, букет гарни, специи, зелень, какао?
4 Будет ли мое рагу густым? Если да, что я добавлю – ру, овощное пюре, бёр-манье[21], кукурузную муку, сливки, молотые орехи?
5 Как долго его следует готовить?
6 Как именно я собираюсь готовить: в духовке, на плите или в медленноварке?
Если вам нравятся необычные вкусовые сочетания, обратите внимание на рецепт утки с шоколадом и марсалой (тут) или вьетнамской утки с апельсинами (тут).
Или, если вы никогда не готовили птицу с гранатом и грецким орехом (фесенджан), посмотрите тут и тут. Наряду с другими подобными персидскими, индийскими и мавританскими рагу на основе орехов, такими как корма или
Два следующих базовых рецепта – рагу из бобовых и дал. В большинстве рецептов фасоль необходимо заранее замочить. При приготовлении самого простого рагу вымоченную фасоль вместе с остальными ингредиентами выкладывают в кастрюлю и варят так же, как в рецепте классического астурийского блюда под названием
В некоторых вариациях, таких как тушеная фасоль по-бостонски, сначала фасоль замачивают и отваривают до мягкости, а затем уже смешивают с мясом и приправами. Такой подход может быть основан на обычной практичности: убедиться, что фасоль достаточно мягкая, прежде чем комбинировать ее с более дорогостоящими ингредиентами, или отсрочить момент объединения фасоли с соленым мясом: некоторые повара считают, что соль не дает фасоли размягчиться. Мнения об этом, а также о том, нужно ли долго вымачивать фасоль, существенно разнятся.
Я стараюсь замачивать ее при любой возможности. Если же такой возможности нет, существует более быстрый способ: довести фасоль до кипения и варить 10 минут, затем оставить ее в горячем отваре приблизительно на час, после чего слить воду и продолжать готовить обычным способом.
В некоторых рецептах отлично подойдет консервированная фасоль. Не стоит, однако, использовать ее при приготовлении
