Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking полностью

Учитывая ее французское происхождение, неудивительно, что луизианская кухня заимствовала рецепт ру, хотя и существенно изменив его и создав в итоге нечто достаточно оригинальное. Местный темный ру и классический французский – всё равно что «Настоящий детектив» в сравнении с «Комиссаром Мегрэ»: вязкий, непонятный и очаровательно дегенеративный. Он служит основой для многих блюд каджунской и креольской кухни, придавая густоту и аромат супу гамбо и острому соусу (sauce piquante), который слегка напоминает томатный гамбо. В темном ру сливочное масло обычно заменяют растительным или твердыми жирами, такими как смалец или маргарин, потому что он должен готовиться, не подгорая, как минимум час, а то и два, пока не приобретет оттенок, средний между цветом старого пенни и заболоченного озера в полночь. По этой причине его иногда называют «шоколадным ру». Что касается вкуса и аромата, кто-то утверждает, что темному ру присуща некоторая шоколадная глубина и терпкость, однако он скорее напоминает хорошо прожаренного цыпленка и придает супам и бульонам мрачную тяжеловесность и основательность.

В паре кварталов от северной конечной остановки трамвайной линии Canal Street в Новом Орлеане находится популярный ресторанчик под названием Liuzza’s by the Track, обшитый снаружи досками, со скрипучей вывеской, где я при первом же визите столкнулась лицом к лицу с воплощением америкофилии. Билли Грубер, владелец заведения, рассказывал о посетителе, который, попробовав местный гамбо, заявил, что «должно быть, его готовил сам Билли». Со временем Грубер понял, что это была высокая похвала. Приготовьте дома темный ру, и к концу процесса ваши волосы будут пахнуть так, как будто вы всю ночь совершали жертвоприношения неизвестному лангустоподобному божеству. Ради удобства и своих волос, возможно, вы предпочтете приготовить побольше соуса, разделить его на порции и хранить в холодильнике или морозильной камере. Остальные рецепты раздела готовятся намного быстрее, но ру вы можете приготовить с запасом и хранить в холодильнике или морозилке на случай, если вам понадобится загустить суп или рагу.

Долгий процесс приготовления темного ру снижает его загущающие свойства. Ру из 125 г растительного масла и такого же количества муки способен загустить около двух литров жидкости до консистенции гамбо, то есть ближе к наваристому густому супу, чем к рагу. Если такая консистенция вас не устраивает, приготовьте немного золотистого ру (тут) и добавьте в блюдо. Два других возможных способа загущения гамбо заключаются в добавлении порошка филе или окры. Имейте в виду, что склизкую, как у лягушачьей икры, консистенцию, которую придает блюду филе, контролировать гораздо сложнее. Стоит нагреть суп слишком быстро после добавления филе, и он будет пригоден лишь в качестве обойного клея. Помимо такой особенности, филе обладает также чудесным экзотическим ароматом. Этот порошок получают из листьев сассафраса, принадлежащего к семейству Лавровые. Листья сассафраса обладают теми же эвкалиптовыми нотками, что и лавровые, и при высыхании приобретают такой же темно-зеленый оттенок. Терпко-фруктовый вкус порошка создает освежающий контраст с насыщенным темным ру и сладостью «святой троицы» – смеси нарезанных кубиками репчатого лука, зеленого перца и сельдерея, составляющей основу богатой луизианской кухни. Филе может напомнить вам чай с лимоном или тамаринд. Однако не стоит переживать, если ни филе, ни окра не придутся вам по вкусу – для любого блюда достаточно будет ру.

Обратимся же к блоку, посвященному ру, – от самого темного и жидкого до наиболее светлого и густого. Начав с жидкого темного ру, используемого для приготовления супа гамбо, мы перейдем к коричневому, золотистому, затем к белому ру, на основе которого делается соус бешамель, а далее – к самым густым вариантам для суфле и крокетов. Рекомендаций по соотношению ру к жидкости едва ли меньше, чем существующих кулинарных книг, но, отставив в сторону слегка нестандартный темный ру, вам стоит усвоить следующие правила:

1 по 50 г жира и муки на 1 л бульона – для приготовления соусов эспаньоль или велуте

2 по 50–100 г жира и муки на 1 л молока – для приготовления соуса бешамель или белого соуса

3 по 100–200 г жира и муки на 1 л молока – для приготовления основы для суфле

4 по 150–250 г жира и муки на 1 л молока и/или бульона – для приготовления крокетов

ЭСПАНЬОЛЬ