Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking полностью

По цвету коричневый ру не слишком отличается от темного, однако обычно он готовится в меньшем объеме и не требует такого долгого и пристального внимания и постоянного помешивания. Традиционно он служит основой для соуса эспаньоль. Этот соус готовят из коричневого ру, смешанного с мирпуа из нарезанных мелкими кубиками репчатого лука, моркови и сельдерея, небольшим количеством бекона и темным бульоном, обычно говяжьим. Чтобы подчеркнуть вкус и аромат, можно добавить помидоры или другие ароматные ингредиенты. Смесь томят на слабом огне, снимают с нее пену, после чего протирают до получения густой блестящей массы и используют по назначению или добавляют к ней ароматные ингредиенты, например горький апельсин для подачи к утке или мадеру и грибы – для стейка.

По словам Энн Уиллан, эспаньоль был когда-то «жемчужиной французской кухни», но сегодня повара предпочитают готовить соусы, добавляя в говяжий или телячий бульон кукурузную муку или картофельный крахмал либо уваривая насыщенный костный бульон. Всё это неплохо, если у вас под рукой всегда есть пара галлонов бульона или имеется постоянный доступ к доверху забитой костями неандертальской пещере. В противном случае рекомендую приготовить обычный говяжий бульон на мясных обрезках и костях – например, можно взять бычий хвост или ребрышки. Добавьте кусочки моркови, репчатого лука и сельдерея, немного томатного пюре, красного вина, пучок душистых трав и чуть больше жидкости, чем вы обычно используете; варите на слабом огне (подробную инструкцию см. тут). Из говядины, овощей и небольшого количества бульона можно приготовить отличные закрытые пироги из слоеного теста (тут). Приготовленный говяжий «бульон» процедите, остудите и снимите с него жир – у вас получилась замечательная основа для соуса эспаньоль.

В традиционной французской кухне прослеживается четкое соответствие между типом ру и используемыми в соусе ингредиентами: темный ру готовят на темном бульоне, светлый – на светлом, белый – на молоке. Но на то и существуют правила, чтобы от них иногда немного отступать. В южных штатах Америки темный ру готовят, насыпая муку в сковороду с сочком, образовавшимся после жаренья курицы, стейка или бекона. Затем туда вливают молоко и перемешивают – получается деревенская подливка. Добавьте чеддер – и у вас будет ароматный темный ру, который как нельзя кстати подойдет к макаронам с сыром.

ВЕЛУТЕ

Золотистый ру и светлый бульон являются основой для соуса велуте или такого блюда, как рагу из телятины blanquette de veau, чрезвычайно популярного во Франции. Телятина готовится в смеси золотистого ру, светлого бульона, сливок, маленьких головок белого лука и шампиньонов. Элизабет Дэвид находила это блюдо пресным по сравнению с рагу из телятины и помидоров – эти два ингредиента она считала идеально подходящими друг к другу. Стоит отметить, что Дэвид писала в те времена, когда рагу под белым соусом (blanquettes) были популярнее, чем блюда с помидорами. Сегодня же ситуация противоположная, и сдержанный вкус рагу blanquette может стать приятной передышкой после ярких и насыщенных сочетаний. Мой муж обычно готовит blanquette de dinde через пару дней после Рождества из остатков индейки и сваренного из ее костей бульона. После недели жареного картофеля, брюссельской капусты в сливочном масле с каштанами, гор остывших гарниров, паштета из копченого лосося, сэндвичей с ветчиной и чатни, сладких пирожков, хереса Pedro Ximénez и шоколадных конфет Rococo его мягкий сливочный вкус приносит умиротворение, как наконец-то выключенный телевизор.

БЕШАМЕЛЬ

Следующее блюдо в разделе, посвященном ру, – бешамель, густой ароматный белый соус. Созданный в XVII веке, к веку XVIII он стал чрезвычайно популярен среди французской знати. Сегодня бешамель прочно занял позиции в составе привычных блюд домашней кухни, таких как макароны с сыром, пироги с рыбой или с курицей. Это важнейший завершающий штрих в приготовлении лазаньи и мусаки. При добавлении в бешамель сыра получается соус морне, которым заливают цветную капусту или, приправив измельченной петрушкой, подают его с ветчиной. Найджела Лоусон считает своим любимым соусом беарнез, но признает незаменимость бешамеля.

СУФЛИ