Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking полностью

5 ст. л. (50 г) пшеничной муки В

1 л наваристого костного бульона из телятины или говядины

1 пучок свежих пряных трав

2–3 ст. л. томатного пюре С

200 мл вина – по желанию D

Соль

1 Разогрейте 1 ст. л. растительного масла на небольшой сковороде и обжаривайте на среднем огне бекон, пока жир не растопится. Добавьте лук, морковь и сельдерей, обжарьте до золотистого цвета, затем снимите с огня. Тем временем нагрейте бульон.

2 Разогрейте оставшиеся 5 ст. л. масла в сотейнике с толстым дном. При помешивании всыпьте муку. Пассеруйте на слабом или среднем огне, постоянно помешивая, в течение 5 минут, или пока смесь не приобретет ореховый оттенок.

3 Снимите с огня, постепенно влейте в ру нагретый бульон, тщательно перемешивая, чтобы избежать образования комочков.

4 Вновь поставьте сотейник на плиту при среднем нагреве. Добавьте обжаренный бекон с овощами, а также пряные травы, томатное пюре и, при желании, вино. Доведите до кипения, постоянно помешивая, затем уменьшите нагрев.

5 Продолжайте готовить соус на слабом огне, пока он не уварится на ¼–½ объема, регулярно помешивая и по мере необходимости снимая пену. Соус должен получиться густым и блестящим. Посолите по вкусу, затем протрите через сито. Чтобы такое количество соуса уварить наполовину, может понадобиться 35–40 минут. F

6 Если вы подаете соус не сразу после приготовления, подогрейте его на водяной бане, налив в термостойкую емкость и поместив в кастрюлю со слабо кипящей водой. Можно также остудить соус и хранить его несколько дней в холодильнике или заморозить и использовать в течение года. Соус эспаньоль хорошо переносит повторный нагрев, а также добавление дополнительных ингредиентов.

ОТСТУПЛЕНИЯ

A Во многих рецептах вместе с беконом и овощами требуется обжарить также пару столовых ложек мелко нарезанных грибов.

В Некоторые повара заранее обжаривают муку до кремового оттенка на противне в разогретой до 180 °C духовке, перемешивая через каждые несколько минут.

С Вместо томатного пюре можно использовать помидор, очищенный от кожицы и семян. Постарайтесь не переусердствовать с помидорами, иначе соус может приобрести привкус покупного.

D Когда-то в соусы на говяжьем бульоне было принято добавлять белое вино. Прекрасный соус получается также с добавлением мадеры.

Е Часто рекомендуют добавлять холодную жидкость к горячему ру и наоборот, но, по-моему, избежать образования комочков гораздо проще, если в горячий ру добавлять подогретую жидкость.

F Важным моментом является продолжительная варка на слабом огне. Чтобы соус получился более изысканным, отделите 200 мл бульона, прежде чем разогреть остаток на шаге 1. Затем добавьте 100 мл холодного бульона к варящемуся на слабом огне соусу на 10-й минуте шага 5; благодаря этому весь осадок и жир поднимется на поверхность и вам будет проще снять пену. Повторите эту операцию, добавив оставшиеся 100 мл еще через 10 минут.

Соус бигарад – достаточно весомый повод для того, чтобы приготовить эспаньоль. Этот соус необходим для утки с апельсинами (à l’orange), хотя Джейн Григсон рекомендует его к оленине или соленой свинине, глазированной горчицей, апельсиновым соком, коричневым сахаром и апельсиновым джемом. Увидев бигарад по соседству с бигмаком в моей строго индексированной кулинарной записной книжке, я представила себе утиный бургер в булочке из муки крупного помола, с апельсиновым соусом и несколькими веточками кресс-салата. Бигарадмак. Идея бургера с уткой отнюдь не нова. В лондонском бистро Comptoir Gascon подается бургер с сочетанием котлеты из утки и утки конфи, увенчанный ломтиком фуагра и небольшим количеством чатни. Мишель Ру младший смешивает утиное мясо с измельченными жиром и кожей, чтобы фарш получился сочным, а для верности начиняет котлету кусочком сыра вашрен. Я с гордостью подала мужу утиный бургер из обычного фарша, в полной уверенности, что апельсиновый соус – сладковатый, пряный, с фруктовым ароматом – удался на славу. После пары кусочков муж наклонился ко мне и, положив руку мне на плечо, шепнул на ухо: «Никогда больше не готовь это». По запаху бургер напомнил ему утиный пруд, и мне пришлось согласиться. Перед гастронавтом простирается великое множество неизведанных планет, но далеко не все они пригодны для дальнейшего освоения. В следующий раз я просто поджарю утиные грудки. Чтобы приготовить соус, нарежьте тонкой соломкой цедру трех померанцев или двух сладких апельсинов и одного лимона, затем выжмите из плодов сок. Варите цедру в соке, пока он не выпарится наполовину, затем влейте 500 мл готового соуса эспаньоль и прогрейте смесь на слабом огне в течение 5 минут, при необходимости убирая пену. Снимите с огня, приправьте по вкусу, добавьте 1 ст. л. сливочного масла и, при желании, немного ликера куантро или гран марнье.