Ингредиенты:
130 г сливочного масла
65 г сгущенного молока
40 г воды
10 г агар-агара (900)
330 г сахара
100 г пюре черной смородины
175 г белка
щепотка соли
кокосовая мука или стружка для обсыпки
Приготовление:
1. Сливочное масло и сгущенное молоко должны быть комнатной температуры. Сливочное масло взбить до осветления 2–3 минуты на высокой скорости. В несколько этапов добавить сгущенное молоко, каждый раз тщательно взбивая.
2. Черную смородину разморозить, пробить блендером и протереть через сито.
3. В сотейнике с толстым дном соединить воду, агар-агар, сахар и черносмородиновое пюре. На умеренном огне довести массу до кипения и варить сироп до температуры 110 °C.
Важно постоянно перемешивать сироп силиконовой лопаткой, чтобы агар-агар не пристал ко дну и не пригорел!
4. Параллельно взбить белки с солью до мягких пиков.
Если есть только ручной миксер, то следует сначала взбить белки, а затем уже варить сироп.
5. Когда белки взбиты, а сироп достиг нужной температуры, снимаем его с огня и тонкой струйкой по стенке чаши вливаем к белку, взбивая на средней скорости миксера.
6. Когда влит весь сироп, скорость миксера можно увеличить и взбивать массу до плотности около 2 минут. Небольшими порциями добавить крем.
7. Заранее подготовить квадратную рамку размером 20×20 см или кольцо диаметром 22 см. Дно затянуть пищевой пленкой.
8. Готовую массу переложить в подготовленную форму и распределить равномерным слоем.
Будьте внимательны, масса схватывается остаточно быстро, так как агар-агар застывает уже при 40 °C, поэтому работать нужно быстро.
9. Птичье молоко убрать в холодильник для стабилизации на 2 часа или оставить при комнатной температуре на 4–6 часов.
10. Готовое птичье молоко нарезать острым ножом на кубики. Каждый кусочек обвалять в кокосовой муке или мелкой кокосовой стружке.
Ингредиенты:
80 г яблочного пюре
70 г тыквенного пюре
130 г сахара
1/2 ч.л. корицы
1/4 ч.л. мускатного ореха
6 г сухого белка (или 30 г свежего)
170 г сахара
100 г воды
6 г агар-агара (900)
80 г глюкозного сиропа
Приготовление:
1. К яблочному пюре добавить сахар, корицу, мускат. Прогреть на плите или в микроволновой печи до растворения сахара и охладить.
2. Тыквенное пюре соединить с сухим белком и оставить на 5–10 минут.
Если будете использовать свежий белок, тыквенное пюре необходимо использовать густое (хорошо уваренное).
3. В чаше миксера соединить охлажденное яблочное пюре и тыквенное пюре с белком. Взбить до плотного состояния.
4. Пока пюре взбивается, следует сварить сироп. Для сиропа в сотейнике с толстым дном соединить сахар, воду, агар-агар и глюкозный сироп. Варить сироп на среднем огне, перемешивая силиконовой лопаткой, до температуры 110 °C.
Если у вас ручной миксер, сначала взбейте пюре до плотности, а потом приступайте к приготовлению сиропа.
5. Когда сироп достигнет нужной температуры, на средней скорости миксера влить его тонкой струйкой в пюре, стараясь не попадать на стенки чаши и венчик.
6. После введения всего сиропа, увеличить скорость миксера до максимума и взбивать ровно 1 минуту.
7. Зефирную массу переложить в кондитерский мешок с фигурной насадкой и отсаживать сразу, пока она еще теплая.
8. Отсаженный зефир оставить для стабилизации на 12 часов при комнатной температуре и невысокой влажности.
9. Половинки зефира присыпать сахарной пудрой и склеить между собой.
В пудру для обсыпки можно добавить немного корицы и муската.
Хранить зефир герметично при комнатной температуре.
Ингредиенты для сливочного заварного крема:
100 г молока
50 г желтков
30 г сахара
6 г кукурузного крахмала
1/2 ч.л. ванильной пасты
100 г сливок (35 %)
Приготовление:
