1. В сотейнике с толстым дном соединить все продукты, кроме сливок. Перемешать венчиком до однородности. Сотейник отправить на небольшой огонь и при активном взбивании венчиком, довести массу до загустения.
2. Снять с огня, при необходимости пробить погружным блендером. Накрыть пищевой пленкой контактно и убрать в холодильник до полного охлаждения.
3. Холодные сливки взбить до плотности. Охлажденную заварную основу взбить до однородности, соединить обе массы вместе.
Готовый крем хранить в холодильнике до момента сборки.
Ингредиенты для облепихового конфитюра:
90 г облепихового пюре
10 г сахара
5 г кукурузного крахмала
цедра лимона
15 г лимонного сока
4. Ягоды облепихи разморозить, пробить блендером и протереть через сито от косточек и шкурок.
5. В сотейнике с толстым дном соединить полученное пюре облепихи, сахар, крахмал, сок и цедру лимона. Перемешать венчиком до однородности.
6. Отправить на огонь чуть ниже среднего и при постоянном помешивании силиконовой лопаткой довести до кипения. Уваривать около 1 минуты до загустения.
Готовую начинку переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник до момента сборки.
Ингредиенты для меренги:
190 г белка
щепотка лимонной кислоты
1/4 ч.л. соли
250 г сахара
25 г кукурузного крахмала
миндальные лепестки
7. В сухой чаше миксера соединить белки, соль, лимонную кислоту и взбить на средней скорости до образования мягкой пены.
8. Продолжая взбивать, в четыре приема всыпать сахар, с интервалами 20–30 секунд. Когда весь сахар добавлен, скорость немного увеличить и взбивать до плотных пиков.
9. Ко взбитым белкам всыпать крахмал и еще раз быстро взбить на средней скорости, крахмал должен равномерно распределиться. Вымешать меренгу лопаткой.
10. Противень размером 30×40 см застелить бумагой, выложить меренгу и распределить равномерным слоем, не доходя до стенок 1–1,5 см (так как меренга увеличится во время выпечки). Сверху присыпать миндальными лепестками или другими измельченными орехами.
11. Выпекать при 145 °C около 30 минут (верх/низ).
Готовая меренга должна слегка подрумяниться, покрыться тоненькой хрустящей корочкой, а внутри она останется мягкой.
12. Меренгу накрыть сверху чистым листом пергамента, решеткой и осторожно перевернуть. Сразу удалить бумагу для выпечки и оставить полностью остыть до комнатной температуры.
13. Пора собирать рулет. На остывшую меренгу выложить охлажденный крем и распределить равномерным слоем.
14. Отсадить облепиховую начинку из кондитерского мешка полосками на расстоянии 4–5 см по короткой стороне коржа.
15. Свернуть плотный рулет, также по короткой стороне. Завернуть в пергамент и убрать в холодильник на 1–2 часа.
Готовый рулет украсить по желанию, срезать неаккуратные края и подавать, нарезая на порционные кусочки.
Вес рулета без декора примерно 550 г.
Ингредиенты:
300 г муки
10 г свежих или 3 г сухих дрожжей
100 мл молока
35 г сахара
щепотка соли
1 яйцо
50 г сливочного масла
Приготовление:
1. Для опары смешать теплое молоко, 1 ч.л. сахара и несколько столовых ложек муки.
Муку и сахар взять из общего количества по рецепту. Готовая масса должна иметь консистенцию жидкой сметаны.
2. Оставить подходить, опара должна увеличиться в 2,5 раза. По времени этот процесс займет примерно 20–30 минут.
3. Яйцо слегка взбить с оставшимся сахаром и солью. Добавить подошедшую опару и мягкое сливочное масло.
4. Постепенно просеивать муку и замешивать тесто, можно вручную, либо в планетарном миксере с насадкой крюк.
5. Тесто нужно вымешать очень хорошо, около 10 минут.
Тесто должно получится мягким, но при этом не липнуть к рукам.
6. Чашу накрыть влажным полотенцем и отправить на расстойку в теплое место примерно на 1,5 часа. За это время тесто должно увеличиться в 2,5 раза.
7. Подошедшее тесто обмять, разделить на несколько частей и из каждой части скатать длинные жгуты, толщиной не больше 1 см.
