Вскипятить 5 стаканов сливок, обварить ими в макотре[16] не очень полное блюдечко муки и ложку мелкого сахара; растирать, пока не остынет, тогда положить дрожжей 12 лотов, разведенных стаканом молока, поставить в теплое место подойти. Сбить в пену 60 желтков с 3 ложками сахару. Когда тесто подойдет, положить кусок масла величиною с куриное яйцо, влить желтки, прибавить пену из 8 белков, размешать хорошо, прибавить муки, чтобы вышло густоватое тесто, и выбивать его лопаткой 1/2 часа. Когда вторично подойдет, всыпать сахару 1 1/2 фунта, муки столько, чтобы тесто вышло жиже, чем на булки, дать еще раз подняться, затем положить папошник в форму, дать в форме подойти и сажать в печь на 1/2 часа или приблизительно, смотря по тому, насколько печь горяча. Духов[17] прибавить, каких кто любит.
Пляцками и мазурками в Польше назывались небольшие печения из сладкого сдобного теста. Пляцки пекли не только на Пасху, но и в другие католические праздники и к дням поминовения умерших родственников, отчего эти пирожные часто называют в Польше – дзяды.
6 стаканов молока вскипятить, остудить и теплым развести 12 стаканов муки, влить 12 лотов дрожжей, разбавленных 1/2 стакана молока. Когда подойдет, влить 35 хорошо сбитых желтков, всыпать муки столько, чтобы тесто было мягкое, посолить, влить теплого масла 3 стакана, прибавить 1 1/2 фунта мелкого сахара, 1 фунт коринки, 6 лотов цуката, 10 штук горького миндаля, 10 капель апельсинного масла, вымесить очень хорошо, разделить тесто на 4 части, положить на противни, подсыпанные мукой; когда поднимутся, смазать яйцом, посыпать сверху крупно нарезанным миндалем и изюмом и вставить в хорошо натопленную печь на 1 час.
Кварту муки развести стаканом теплого молока и 14 лотами дрожжей, разведенных теплым молоком. Когда подойдет, влить 60 желтков, заранее сбитых с 1 фунтом сахара, прибавить чайную ложечку корицы, цедру с одного лимона и 1/8 фунта горького миндаля, очищенного и очень мелко изрубленного, досыпая понемногу муки, но столько, чтобы тесто не было чересчур густо, не больше 3 кварт. После того влить 2 стакана растопленного и очищенного масла, с ним вместе хорошо вымесить тесто, выложить на один большой, глубокий противень, выложенный смазанной маслом бумагой, края которой должны быть выше противня на ладонь, дать пляцку хорошо подняться, смазать яйцом, убрать сверху целыми миндалинами и крупным изюмом, из которого предварительно вынуть косточки. Вставить осторожно в не слишком горячую печь и так же осторожно вынимать. По желанию можно из этой пропорции сделать два пляцка.
А мазурка – это традиционный польский торт, или пирог из миндального теста, который делали в Мазовии – области в Северо-Восточной и Центральной Польше.
Из 1 фунта сахара и 1 стакана воды сварить сироп, как для варенья; всыпать 1/2 фунта очищенного и очень мелко изрубленного сладкого миндаля, поварить с ним немного, прибавить 1/2 фунта натертого на терке шоколада, прибавить столовую ложку какао, 1/4 фунта сливочного масла, две ложки кишмиша, дать кипеть 1/2 часа и больше, постоянно мешая деревянной ложкой на закрытой плите, чтобы не пригорело. Когда масса погустеет и будет нисколько тянуться, вылить сейчас же в сшитую из бумаги, круглую форму, выложенную облатками и вставленную в жестяную, как для торта, средней величины форму, и дать застыть.
Перед употреблением бумагу оборвать. Если масса переварится, то мазурка будет сухая и будет крошиться, если же недоварись, то не застынет, поэтому нужно за варкой очень внимательно следить, чтобы уловить момент, когда масса готова.
Добела растереть 1 фунт масла, вбить по одному 12 яиц, 1/4 фунта очищенного, мелко изрубленного и потом растертого на массу миндаля. Всыпать 1/2 фунта мелкого сахара и 1 фунт муки, выложить всю массу на смазанный маслом противень, обмокнуть нож в муку, нарезать мазурки какой угодно величины и спечь.
Пасхи могли быть как сырые, так и вареные.
Кварту свежей, густой сметаны разболтать с 7–10 целыми яйцами, влить понемногу гарнец (16 стаканов) парного молока, хорошо размешать, поставить на плиту, постоянно мешая, чтобы не пригорало, пока не отскочит сыворотка, тогда откинуть в мешок, дать стечь сыворотке, выложить в чашку, растереть хорошо, прибавить 1/4 фунта сахара, ванили, сложить в форму, положить гнет и поставить в холодное место.
2 фунта творогу растирать скалкой около часу, прибавить 1/2 фунта сливочного масла, опять растирать с 1/2 часа, прибавить стакан густых сливок и стакан мелкого сахара с ванилью, все хорошо размешать, выложить в форму и поставить на лед.
