В 1910 году в городе Люблине (восточная Польша) выходит книга Л.В. Поповой «Пасхальный стол». Польская кухня оказала большое влияние на украинскую. Началось это еще в те времена, когда часть Украины находилась под властью поляков, и продолжалось, когда Польша превратилась в ближайшего соседа Украины, связанного с ней тесными экономическими связями. Поэтому в сборнике пасхальных рецептов, выпущенном в Польше, мы найдем много уже знакомых названий – такие же угощения подавали на стол в Светлый праздник и киевские хозяйки.
В предисловии автор пишет: «Приготовление пасхального стола представляет всегда для всякой хозяйки много хлопот, затруднения, опасения, все ли удастся. Всякая неудача очень обидна при затраченном труде и материальных издержках. Большую роль играет также недостаток в хороших рецептах, разыскивают их по всем руководствам, иногда по клочкам бумаги с различными выписками, загромождающим ящики бюро и письменных столов, что берет массу времени и зачастую приходится доходить собственным опытом до приготовления улучшенным способом какого-нибудь теста. К тому же редкая прислуга знает толк в топлении печи».
И обещает: «Цель моей книги прийти в помощь хозяйкам и дать им ряд наставлений и разнообразных рецептов, полезных для приготовления пасхального стола. Нового здесь я ничего не предлагаю: все это более или менее известно со времен и наших прабабушек; но рецепты, здесь изложенные, все испробованы; некоторые нисколько изменены или дополнены мною, на основании моей многолетней практики; есть и такие, за секрет которых в свое время было дорого заплачено».
Но начинается книга не с куличей и даже не с крашеных яиц. Нет, первая глава называется «Соление окороков, приготовление колбас, сальцесонов и разных жарких». Что ж, приготовленное различными способами мясо также было традиционным угощением на пасхальном столе, и рачительная хозяйка должна был еще осенью подумать о грядущих весенних праздниках, запастись окороками и колбасами. Но… что такое «сальцесоны»? Это просто зельц – традиционное блюдо польской и украинской кухни.
Из маринованной и копченой кабаньей головы осторожно вынуть кости, чтобы не продырявить кожи, срезать сала, где его толстый слой, и положить в места, где одна кожа. Отварить до полуготовности, 2 маринованных бычачьих языка и 2 свиных – посолить, посыпать перцем, сверху положить ломтики свежего сала, посыпать снова перцем простым и английским. Языки можно разрезать. Уши подвернуть внутрь. Свертывать сальцесон туго, в несколько человек; перевязать бечевочкой, зашить в салфетку и варить до тех пор, пока можно будет легко, сквозь салфетку, проколоть ножом. Выложить на стол, прикрыть доской и положить пресс. Чем туже свернуть сальцесон и чем тяжелее гнет, тем лучше можно нарезать сальцесон кусками.
Отварить сердце, язык, уши, разные хрящики и кусочки кожицы, нарезать полосками, посолить, посыпать перцем простым и английским, наполнить очищенный свиной желудок, зашить, отварить в воде и положить под гнет.
Сварить уши, хвост, хрящи с ног и щеки с внутренними частями крупно нарезать, посолить, прибавить перцу, гвоздики, немного луку, наполнить очищенный свиной желудок, отверстие зашить, варить в том же бульоне, в котором все это варилось, и положить под пресс.
Среди выпечки, кроме куличей и «всевозможных баб», встречаются еще «малороссийские папошники», «польские пляцки» и «мазурки».
Слово «папошник» («памушник») даже попало в «Толковый словарь живого великорусского языка», составленный Владимиром Ивановичем Далем и означает: «всхожий, мягкий, домашний пшеничный хлеб, булка; пирог сев. калач вост.», в переносном смысле – «балованное дитя».
Тремя стаканами кипящих сливок обварить 3 стакана муки, размешать хорошо, накрыть и оставить так на 10 минут. Потом, растирая тесто, влить 1/2 стакана теплого молока, ½ чашку топленого масла, 5 стаканов мелкого сахара и 6 стаканов желтков, взбитых до густоты дрожжей 1/2 фунта, разведенных 2 стаканами теплого молока. Растирать, не переставая, до тех пор, пока на тесте не начнут показываться пузырьки. Тогда накрыть и поставить в теплое место, чтобы подошло. Когда подойдет, всыпать мелко истолченного и просеянного кардамона на конце столового ножа; муки столько, чтобы можно было тесто выбивать; и выбивать или растирать час, тогда досыпать муки и замесить довольно мягко, положить в две формы поровну; когда дорастет до 3/4 формы, поставить в горячую печь на 1 1/4 часа.
