Сварить кофе, как указано выше, перелить в кастрюлю, добавить такое же количество молока, положить сахар и довести до кипения. После этого разлить в кофейные чашки или стаканы, положить в каждый стакан или чашку горячую молочную пенку и подать.
Но если даже автор книги 1892 года пишет, что в кофе часто подмешивают другие зерна, то в революционные годы фальсификация продуктов, в том числе и кофе, приобрела невиданные размеры. Иногда она была добросовестной, то есть производители честно писали на пачках «Ячменный кофе» или, к примеру, «Овсяный», но чаще можно было купить подделку, не ведая о том.
В книге инженера-технолога М. Михайлова «Фальсификация важнейших пищевых продуктов», вышедшей в 1918 году, о кофе написано следующее: «Зерна кофе, как таковые, трудно подделать, хотя фабриканты умудряются подмешивать искусственно сделанный зерна из хлебного теста или молотых оливковых косточек. При внимательном рассмотрении такой фальсификат легко обнаружить, гораздо труднее борьба с подкрашиванием плохих сортов кофе с целью придать ему вид кофе высокого качества.
Кофе подкрашивают свинцом, для чего зерна помещают в особые барабаны вместе с свинцовой дробью. При вращении такого барабана на горизонтальной оси свинец механическим путем обволакивает зерна кофе тонким слоем металла, и кофе получает красивый вид настоящего мокко. Для определения свинца помещают подозрительный зерна в слабый раствор азотной кислоты (удельный вес 1,10) и оставляют их в растворе 1 час, затем разбавляют раствор тройным количеством воды и прибавляют незначительное количество сернистого водорода, – в присутствии свинца в растворе образуется черный осадок.
Зерна кофе подкрашивают и более сложным составом, а именно: краской, приготовленной из смеси берлинской лазури, хромово-кислой окиси свинца, глины и гипса. Такая смесь дает зеленую краску, которой довольно искусно получается характерный цвет зерен мокко…
Иногда зерна кофе подкрашивают раствором медного купороса, от такого окрашивания зерна приобретают синевато-зеленый цвет. Водный настой таких зерен от прибавления к нему слабого раствора железо-синеродистого калия получит светло-коричневую окраску.
Выше было сказано, что в зерна кофе подмешивают искусственно приготовленные зерна из мучного теста, по внешности они весьма хорошо подделаны под натуральные зерна. Если такие зерна измельчить, то получится порошок желтоватого цвета; при кипячении в воде искусственные зерна превращаются в клейкую массу, которая окрашивается в темно-синий цвет от прибавления к ней соды.
До сих пор мы рассматривали фальсификацию зерен кофе, теперь перейдем к практикующимся подделкам кофе жаренного и молотого. Здесь творчеству фальсификаторов предоставлено обширное поле деятельности. Кому неизвестны бесчисленные суррогаты кофе и какао, какие только продукты не выбрасываются на рынок под громкими названиями жженного кофе. Буквально все, что только можно жарить и молоть, попадает в оригинальные коробки с красивыми этикетами и часто по высоким ценам сходит у потребителя под видом кофе. Ничего нельзя иметь против того, когда таким суррогатам дается правильное название желудевого, бобового, ячменного, инжирного или другого кофе.
Но когда на коробке стоит надпись „Кофе“, а в коробке находится смесь перловой крупы, муки, торфа и цикория, – тогда имеем дело с настоящим фальсификатом; имеем дело с мошенничеством, карающимся законом.
По внешнему виду суррогаты кофе чрезвычайно похожи друг на друга: крупозернистый порошок темно-коричневого цвета горького вкуса. Самое важное для потребителя это то, что ни один из суррогатов кофе ничего общего не имеет с настоящим кофе, ибо во всех суррогатах отсутствует основное вещество кофе – кофеин.
Существует много способов отличить суррогат от настоящего кофе. Очень легко можно отличить суррогат, если взять щепотку испытуемого кофе, чуть-чуть смочить и катать между пальцами. Суррогат или смесь суррогата с настоящим кофе скатывается в шарик, тогда как чистый кофе всегда при такой манипуляции остается порошкообразным. Другой способ. Испытуемый кофе всыпают в стакан холодной воды и наблюдают за крупинками. Чистый кофе очень долго остается на поверхности воды, суррогат сейчас же погружается на дно.
Обычным подмесом в чистом кофе является цикорий. Надо сказать, что вообще без цикория не обходится ни один из суррогатов кофе…
Ранее было указано, что кофейный отвар по испарении дает 2 % сухого остатка, остаток этот отлично сопротивляется атмосферным агентам: так, например, остаток двое суток остается совершенно сухим. Если же кофе содержит в себе примесь цикория, то кофейный отвар и высушенный остаток через 2–3 часа делается мягким и клейким, а через сутки остаток делается совершенно сырым.
Цикорий хотя и считается суррогатом кофе, но и его подделывают; так, к цикорию очень часто подмешивают торф. Такую подмесь легко определить путем сжигания цикория. Если есть подмесь торфа, то его присутствие легко узнается по характерному противному запаху, свойственному торфу».
