Молодая телячья печенка очищается от верхней плевы, моется (солить печенку не нужно) и кладется в кастрюлю; туда же кладут 2 корешка очищенной моркови, 1 небольшой корешок петрушки, 1/2 сельдерея, 1 лук-порей, 1 обыкновенный лук, 1 фунт свежего несоленого сала (шпику) и 1 фунт свежего масла. Все это накрывают крышкой и ставят в духовую печь подтушить. Потом печенку вынимают и, протерев ее на тертушке, кладут обратно в кастрюлю и затем все вместе с кореньями протирают через сито. Сало, если оно хорошо уварено, отлично протирается через сито. Получившуюся массу солят по вкусу и утирают ложкой, как крем, после чего кладут в форму и выносят на лед. Чтобы паштет удобно было вынуть из формы, нужно ее поставить на минуту в горячую воду. Так же делают паштет из зайца; тогда вместо печенки кладут заячье мясо.
А рецептов шашлыков существует великое множество. Я приведу два, взятые из книги «Грузинская кухня», вышедшей в Тифлисе, в 1898 году.
Баранину нарезать на куски, вдеть на вертел, посолить и жарить на горячих угольях, все время поворачивая, чтобы сок не вытек из баранины. Если она жесткая, то сжарить ее, как шашлык, потом тушить под крышкою, с изрезаннойым в кружки луковицею.
С бараниною жарят также и молодые бадриджаны так: бадриджаны разрезать на небольшие кружки и вдеть на вертел вперемешку с бараниной; кусок баранины, потом бадриджаны, потом опять баранину и опять бадриджаны и т. д. Посыпать солью, перцем и жарить.
Скоро герой вместе с автором уже на побережье Черного моря: «И море непрерывно поет у гранитной глыбы. Не лгали в книгах. Солнце в море погружается. Краса морская. Высота поднебесная. Скала отвесная, а на ней ползучие растения».
Но здесь их злоключения не прекращаются. «На обточенных соленой водой голышах лежу, как мертвый. От голода ослабел совсем. С утра начинает, до поздней ночи болит голова. И вот ночь – на море. Я не вижу его, только слышу, как оно гудит. Прихлынет и отхлынет. И шипит опоздавшая волна. И вдруг из-за темного мыса – трехъярусные огни.
„Полацкий“ идет на Золотой Рог…
Слезы такие же соленые, как морская вода.
Видел поэта из неизвестных. Он ходил по Нури-Базару и продавал шляпу с головы. Кацо смеялись над ним.
Он стыдливо улыбался и объяснял, что не шутит. Шляпу продает потому, что у него деньги украли. Он лгал! У него давно уже не было денег. Он три дня не ел… Потом, когда мы пополам съели фунт чурека, он признался. Рассказал, что из Пензы едет в Ялту. Я чуть не засмеялся. Но вдруг вспомнил: а я?».
Чурек – это кавказский хлеб в форме большой плоской лепешки, ниже приведен рецепт чурека из книги П.М. Плотникова, М.Ф. Колесникова «350 сортов хлеба»:
«Мука высшего или 1-го сорта – 100 кг;
Дрожжи – 1,5 кг;
Соль – 1,5 кг;
Вода (по влагоемкости) – 50–52 л;
Вес изделий – 400 г.
Тесто приготовляется опарным способом. Консистенция опары – средняя, с начальной температурой 27–30 °C. На готовой опаре замешивается тесто с температурой около 29 °C. Тесто не подвергается длительному брожению, а через 10–15 минут, после замешивания делится на куски, которые подкатываются и раскатываются в длинные продолговатые лепешки, толщиной 2 см. Вдоль лепешки делаются рукой, смоченной клейстером, бороздки, а затем лепешки сразу же выпекаются. Горячие чуреки после выпечки смазываются водой».
А герой Булгакова вместе с автором находит ответ: «Домой. По морю. Потом в теплушке. Не хватит денег – пешком. Но домой. Жизнь погублена. Домой!..
В Москву! В Москву!
В Москву!»
В Москву из Владикавказа Булгаковы добирались порознь. Михаил Афанасьевич через Баку – в Тифлис. Потом туда же прямо из Владикавказа приехала Татьяна Николаевна. Тогда они еще не знали, куда двинутся дальше. Может быть – в Крым, а оттуда на пароходе через Константинополь – во Францию. На такой путь отважатся герои «Бега», его проделает в это же время с семьей Алексей Николаевич Толстой.
Татьяна Николаевна вспоминает: «Михаил поехал в Тифлис ставить пьесу, вообще разведать почву. Потом приехала я. В постановке пьесы ему отказали, печатать его тоже не стали. Ничего не выходило… Мы продали обручальные кольца – сначала он свое, потом я. Кольца были необычные, очень хорошие, он заказывал их в свое время у Маршака – это была лучшая ювелирная лавка»….
