Зачистив мясо, нарезать сначала на небольшие ломтики, а затем каждый из них на маленькие тонкие кусочки, длиной приблизительно в 2 см, вернее, шинкованные. За 20 минут до подачи поджарить на тонкой сковороде шинкованный лук, и когда он начнет румяниться, положить на сковородку кусочки мяса, которые предварительно посыпать солью, перцем и мукой, и обжарить их на сильном огне до такой степени, чтобы весь сок их высадился, то. есть. сгустился, и обратно перешел на мясо, отчего оно станет блестящим. Зажаренные кусочки мяса переложить в глубокий сотейник, залить соусом – томат со сметаной, приготовленным на той же сковороде, где жарилось мясо; накрыть сотейник плотно крышкой и поставить на 1/4 часа тушиться на пару, на краю плиты. Беф-строганов подается в металлической чашке, посыпается зеленью петрушки.
Объяснения и примечания:
Второй рецепт из книги: «Нормы раскладок, рассмотренные и принятые Центральным кулинарным советом Главного управления ресторанов и кафе», изданной в Москве, Главным управлением ресторанов и кафе Наркомвнуторга СССР в 1935 году. В ней приведены только нормы выдачи продуктов на одну порцию.
Тот беф-строганов, который вкушали «бывшие» гости, видимо, находился где-то посередине между двумя этими рецептами. Вряд ли он был из вырезки, да и качество жиров, использованных для жарки, возможно, вызывало вопросы. Впрочем, скорее всего, гости были не привередливы.
А пока гости обедают, подобревший после рюмки водки автор рассказывает, как хозяину удалось избежать уплотнения: «Хозяин мой – один из самых сообразительных людей в Москве, если не самый сообразительный. Он едва ли не первый почувствовал, что происходящее – штука серьезная и долгая, и поэтому окопался в своей квартире не кое-как, кустарным способом, а основательно. Первым долгом он призвал Терентия, и Терентий изгадил ему всю квартиру, соорудив в столовой нечто вроде глиняного гроба. Тот же Терентий проковырял во всех стенах громадные дыры, сквозь которые просунул толстые трубы. После этого хозяин, полюбовавшись работой Терентия, сказал:
– Могут не топить парового, бандиты, – и поехал на Плющиху. С Плющихи он привез Зинаиду Ивановну и поселил ее в бывшей спальне, комнате на солнечной стороне. Кузен приехал через три дня из Минска. Он кузена охотно и быстро приютил в бывшей приемной (из передней направо) и поставил ему черную печечку. Затем пятнадцать пудов муки он всунул в библиотеку (прямо по коридору), запер дверь на ключ, повесил на дверь ковер, к ковру приставил этажерку, на этажерку пустые бутылки и какие-то старые газеты, и библиотека словно сгинула – сам черт не нашел бы в нее хода. Таким образом из шести комнат осталось три. В одной он поселился сам с удостоверением, что у него порок сердца, а между оставшимися двумя комнатами (гостиная и кабинет) снял двери, превратив их в странное двойное помещение.
Это не была одна комната, потому что их было две, но и жить в них, как в двух, было невозможно, тем более что в первой (гостиной) непосредственно под статуей голой женщины и рядом с пианино поставил кровать и, призвав из кухни Сашу, сказал ей:
– Тут будут приходить эти. Так скажешь, что спишь здесь.
Саша заговорщически усмехнулась и ответила:
– Хорошо, барин.
