Первоапрельское солнце ударило в окно и заиграло в рюмках.
– Вот и весна, слава богу; измучились с этой зимой, – сказал хозяин и нежно взялся за горлышко графинчика.
– И не говорите! – воскликнул я и, вытащив из коробки кильку, вмиг ободрал с нее шкуру, затем намазал на кусок батона сливочного масла, прикрыл его килечным растерзанным телом и, любезно оскалив зубы в сторону Зинаиды Ивановны, добавил:
– Ваше здоровье!
И затем мы глотнули.
– Не слабо ли… кхм… разбавил? – заботливо осведомился хозяин.
– Самый раз, – ответил я, переводя дух.
– Немножко как будто слабовато, – отозвалась Зинаида Ивановна.
Мужчины хором запротестовали, и мы выпили по второй. Горничная внесла миску с супом».
О кильках мы уже вспоминали, и не раз. Это был один из самых простых и дешевых способов придать еде «пикантность», «оживить» вкус. Вот какой рецепт маринада предлагала советская пищевая промышленность[44]:
«
На банку весом 350 г нетто должно быть положено одновременно с рыбой следующее количество соли, пряностей и антисептиков.
Соль – 40 г
Пряности: перец горький – 1 г
душистый – 1 г
гвоздика – 0,5 г
корица – 0,4 г
имбирь – 0, 5 г
кардамон – 0,1 г
мускатный орех – 0,2 г
лавровый лист – 0,5 г
Итого пряностей – 2,4 г
Сахар – 44 г
Антисептики: бензойный натр или бензойная кислота – 0,33 г
Всего на условную банку – 50,12 г
Укладка рыбы производится в жестяные или стеклянным банки, предварительно хорошо промытые горячей водой или обработанные паром.
Доброкачественные проверенные банки подаются на столы, на которых, кроме рыбы, помещаются также небольшие деревянные ящики с солью, тщательно перемешанной с набором молотых пряностей, кроме лаврового листа, который кладется отдельно в виде целых листиков.
Для равномерности правильной дозировки соли и пряностей, в соответствии с рецептурой, каждая укладчица должна иметь мерку, рассчитанную на 10–12 г соли и пряностей. Если по утвержденной инструкции для приготовления кильки из свежего сырья в 350-граммовую банку (нетто) должно быть положено 50 г смеси из соли и пряностей (40 г соли и 10 г пряностей), то засыпка ее в банку производится 4 или 5 приемами.
Перед началом укладки рыбы в банку работница на дно высыпает мерку соли с пряностями, кладет один лавровый лист, после чего укладывается первый ряд рыбы.
Как уже указано, укладка рыбы производится рядами, первый ряд рыбы спинкой к донышку, так, чтобы голова и хвост были направлены в разные стороны.
Когда первый ряд рыбок уложен, его равномерно засыпают одной меркой соли с пряностями, кладут один лавровый лист и укладывают второй ряд рыбы перпендикулярно направлению рыбы в первом ряду, затем засыпают снова солью и т. д. до заполнения банки.
В 350-граммовую банку (нетто) должно быть уложено 300 г рыбы, что вместе с 50 г соли и пряностей составит 350 г.
В стеклянную банку весом 525–530 г нетто должно быть уложено: 450 г рыбы и 75 г соли с пряностями; в банку 580 г нетто кладется 490–500 г рыбы и 90–80 г соли с пряностями.
В процессе укладки рыба сортируется, отбраковывается непригодная – рваная, мятая, с поврежденным брюшком, а также крупная или слишком мелкая рыба и примеси других пород.
В банку должна быть уложена равная по величине рыба; отклонения в размерах рыб в одной и той же банке не должны превышать 2 см.
Рядовая укладка килек в стеклянные банки, с горлышком более узким, чем диаметр банки, не обязательна, но и здесь все-таки необходимо придать продукту привлекательный вид, для чего рыбка, соприкасающаяся с корпусом стеклянной банки, укладывается боком к стеклу.
Кроме способа укладки рыбы в стеклянных банках в горизонтальном положении, Наркоматом разрешена укладка кильки, хамсы, тюльки, салаки и мелкой сельди – вертикально, головками вниз, с закладкой пространства у крышки банки (у горлышка) горизонтально уложенными рыбками…
Килькам, приготовленным из свежей рыбы, для созревания требуется не меньше 3–4 месяцев».
«…После супа мы съели бефстроганов, выпили по стаканчику белого Ай-Даниля винделправления, и Саша внесла кофе. И тут в кабинете грянул рассыпчатый телефонный звонок».
Рецепты мяса по-строгановски уже приводились в нашей книге. Но приведем еще два. Первый – из уже знакомой нам книги Александровой-Игнатьевой 1909 года.
