Когда скорлупки хорошо поджарятся, то залить их рыбным бульоном в таком количестве, чтобы последний доверху покрыл их, и поставить на сильный огонь кипеть. Как только на поверхности бульона появится красная пена, тщательно снять ее ложкой в какую-нибудь чашку, и так продолжать снимать все время, пока скорлупки потеряют цвет и пена исчезнет; тогда в собранную в чашке пену прибавить немного холодной воды и вынести на лед или вообще на холод. Через 15–20 минут, когда пена застынет, снять осторожно сверху застывший слой красного жира, который и есть не что иное, как раковое масло. Полученное таким образом масло протереть через сито.
Объяснения и примечания:
Раковое масло прибавляется для вкуса: в соус, в некоторые рыбные супы, а также для подкрашивания рыбной кнели.
Отмерить в кастрюлю стакан растопленного масла, прибавить к нему столько же холодной воды, щепотку соли и вскипятить. Когда масло закипит ключом, то всыпать сразу в него все количество муки, 1 1/4 стакана, быстро размешать лопаточкой, поставить на стол; в полученное таким образом жидкое тесто начать прибавлять яйца целиком, по одной штуке, и в это время мешать лопаточкой. Как только тесто начнет тянуться, прекратить прибавление яиц и выбить еще немного лопаточкой. На указанное количество теста идет приблизительно 6–7 шт. яиц. Это тесто употребляется для различных пирожных, а также для ньёк (клецок).
Далее следует горячее рыбное – осетрина и мясное – ростбиф. Об этом мы можем судить по фразе: «Псу достался бледный и толстый кусок осетрины, которая ему не понравилась, а непосредственно за этим ломоть окровавленного ростбифа. Слопав его, пес вдруг почувствовал, что он хочет спать и больше не может видеть никакой еды. „Странное ощущение, – думал он, захлопывая отяжелевшие веки, – глаза бы мои не смотрели ни на какую пищу. А курить после обеда – это глупость“».
Возьми звено свежей осетрины, вымой и вари в соленой воде, снимай пену и, когда последняя уже не будет собираться, положи несколько цельных луковиц. В которые воткнуто две гвоздики, горошчатого (!) перцу, зелени петрушки и сельдерею. Когда рыба поспеет, сними с огня и дай остыть в той воде, в какой она варилась, снявши только жир. Пред обедом нарежь ломтями, уложи на блюдо и посыпь рубленою петрушкою. Соус подается к ней из горчицы, уксуса, масла прованского и каперсов или же тертый хрен с уксусом.
20 фунтов жирного мяса от толстого филея с филеем и костью посолить, положить на сотейник, облить 3–4 ст. ложками масла, печь 3 часа в печке, истопленной как на хлеб, переворачивать, чтобы подрумянилось ровно со всех сторон, и обливать чаще собственным его соком или жарить на вертеле; подать на стол цельным или нарезанным ломтиками, огарнировать (!) жареным мелким картофелем и струганным хреном; стекший соус, с которого снять жир, подать в соуснике.
Скорее всего, был и десерт, и кофе, но Шарик этого уже не узнал.
Это обед не голодающего, а очень сытого человека, который использует острые закуски, чтобы разжечь свой аппетит. Профессор Преображенский в исполнении Евгения Евстигнеева, безусловно, обаятелен, ему невольно сочувствуешь в его борьбе с распоясавшимися «пролетариями» (который вовсе не пролетарии, а мелкие функционеры). Но тот профессор Преображенский, которого изобразил Булгаков, – вряд ли вызывал безусловное сочувствие и солидарность у автора.
В книге описан еще один обед в доме профессора Преображенского. На этот раз мы «включаемся» в происходящее не с начала. Суп уже съеден, и Шариков наслаждается майонезом:
«– Все равно не позволю есть, пока не заложите. Зина, примите майонез у Шарикова.
