– Как это так „примите“? – Расстроился Шариков, – я сейчас заложу.
Левой рукой он заслонил блюдо от Зины, а правой запихнул салфетку за воротник и стал похож на клиента в парикмахерской.
– И вилкой, пожалуйста, – добавил Борменталь.
Шариков длинно вздохнул и стал ловить куски осетрины в густом соусе».
Соус майонез на масленой эмульсии появился в XVII веке. Его название происходит от испанского города Майон. Французы уверяют: хотя города был испанским, но повар-изобретатель, конечно, оказался французом. Так или иначе, но соус был чрезвычайно популярен XVII и XIX веках и породил целую серию блюд с таким названием.
Под майонезом подавали курицу, индейку, дичь (в этой книге нам уже встречались такие рецепты) или, как в «Собачьем сердце», осетрину.
Для этого блюда хорошо запастись фаянсовыми или фарфоровыми раковинами, которые везде можно найти в фаянсовых и фарфоровых лавках. Они не дороги, а идут на разные потребы и имеют ту выгоду, что каждая составляет особое блюдо; следственно, они могут быть поданы и на другой день. Для майонеза берутся 4 телячьи ножки, и из них вываривается желе, которое очищается яичным белком; это желе сбивается с солью, маслом прованским и уксусом по вкусу; в раковинки кладутся прежде все вареные рубленые коренья, как то: свекла и картофель, и сверх того сырые рубленые яблоки; на эти коренья куски вареной рыбы без костей, например, корюшки, судака и проч.; потом наливается желе; когда желе застынет, то крест-накрест кладутся тонкие филейчики от соленой селедки или, еще лучше, от соленой вымытой кильки, а кругом на краю раковины укладываются каперсы, в самой же средине одна или две оливки. Можно также украсить промежутки между филейками раковыми шейками.
Майонез и другие блюда под соусами подавались после супа и до жаркого – главного блюда стола. За обедом у профессора Преображенского в качестве главного блюда выступает индейка: «Зина внесла индейку».
Ощипать индейку, опалить, выпотрошить, хорошенько вымыть, посолить, нафаршировать зоб и середину, положить на противень, полить маслом и поставить в духовой шкаф, поворачивая постепенно и обливая своим соком; жарить, пока не подрумянится кругом. Для фарша изрубить мелко печенку, поджарить на масле, посолить, смешать с замоченною в молоке и выжатою булкою, прибавить 2 сырых яиц, 1 л масла, щепоть коринки, 1 кг сахарного песку и все это хорошо смешать. К ножкам гуся и индейки привязывают бумажные кокарды, чтобы держать руками при нарезке за столом. Подают с тушеной или маринованной свеклой, или с салатом по-польски, или с моченой брусникой, или с вареными сливами, или с мочеными яблоками, или с маринованными сливами.
Был и десерт: «Зина унесла на круглом блюде рыжую с правого и румяную с левого бока бабу и кофейник».
За обедом герои ведут интереснейший разговор о переписке Энгельса с Каутским, и здесь мы можем их покинуть.
Кроме рыбы под майонезом в качестве холодной закуски могли подать заливную рыбу. Именно заливной осетриной – типичным московским блюдом – любуется на банкете литераторов герой «Театрального романа»: «И одевался, и шел я на вечер в великом возбуждении. Как-никак это был тот новый для меня мир, в который я стремился. Этот мир должен был открыться передо мною, и притом с самой наилучшей стороны – на вечеринке должны были быть первейшие представители литературы, весь ее цвет.
И точно, когда я вошел в квартиру, я испытал радостный подъем.
Первым, кто бросился мне в глаза, был тот самый вчерашний молодой человек, пропоровший себе ухо гвоздем. Я узнал его, несмотря на то, что он был весь забинтован свежими марлевыми бинтами.
Мне он обрадовался, как родному, и долго жал руки, присовокупляя, что всю ночь читал он мой роман, причем он ему начал нравиться.
– Я тоже, – сказал я ему, – читал всю ночь, но он мне перестал нравиться.
Мы тепло разговорились, при этом молодой человек сообщил мне, что будет заливная осетрина, вообще был весел и возбужден.
Я оглянулся – новый мир впускал меня к себе, и этот мир мне понравился. Квартира была громадная, стол был накрыт на двадцать пять примерно кувертов[59]; хрусталь играл огнями; даже в черной икре сверкали искры; зеленые свежие огурцы порождали глуповато-веселые мысли о каких-то пикниках, почему-то о славе и прочем. Тут же меня познакомили с известнейшим автором Лесосековым и с Тунским – новеллистом. Дам было мало, но всё же были».
В другой сцене того же романа звучат дифирамбы театральному буфетчику: «Ермолай Иванович, впрочем… гм… гм… маг. В самое отчаянное время он весь театр поголовно осетриной спас от голоду! Иначе все бы погибли до единого человека. Актеры его обожают!»
Отварить нужное количество свежей осетрины. Остудить ее в этом же отваре. Потом снять кожу, вынуть хрящи и нарезать тонкими ломтиками поперек волокон, держа нож наискось, чтобы ломти были шире. В разрезе куски должны иметь белый цвет. Начинать нарезку нужно с широкого конца (от головы).
