В разделе «Дешевое питание», разумеется, никакой осетрины нет, там предлагают, например, картофельную запеканку с печенкой и ливером, макароны и пирог с тем же ливером, мясо со свиной головы с картофелем, капусту, тушенную в свиной голове, и т. д. На «среднем» столе из рыб присутствовали судак, карп и лещ, но были и «Осетрина разварная с соусом томат и картофелем», «Севрюга разварная с картофелем», «Белуга в рассоле». И конечно, в раздел «Улучшенные блюда» из рыб удостоились попасть исключительно осетры и судаки.
Перечень рыбных блюд в сборнике «Нормы раскладок. Рассмотрены и приняты Центральным кулинарным советом Главного управления ресторанов и кафе», вышедшем в Москве в 1935 году, открывают «Осетрина, белуга и севрюга паровая», «Осетрина, белуга и севрюга америкен» – с раками и шампанским, «Стерлядь паровая и америкен», «Судак в белом вине» и т. д. А среди холодных закусок можно увидеть «Лососину малосольную», «Семгу двинскую», «Балык белорыбий», «Балык осетровый», «Севрюгу копченую» и проч.
И даже в сборнике «Нормы раскладки и краткие правила изготовления улучшенных блюд для столовых железнодорожного транспорта», который вышел в Москве в 1937 году, находим раздел «Варка рыбы осетровых пород» и такие рецепты, как «Балык осетровый», «Осетрина в маринаде», «Майонез из осетрины», «Осетрина холодная», «Осетрина по-русски», «Осетрина в рассоле», «Осетрина паровая», «Осетрина жаренная» и пр.
Если смотреть только на эти списки, то может показаться, что СССР конца 1920-х – начала 1930-х годов был страной изобилия. Об этом же, кстати, свидетельствуют и предисловия к брошюрам. В них мы читаем: «Решающие успехи социалистического строительства, достигнутые под руководством партии Ленина – Сталина, обеспечили непрерывный рост материального и культурного уровня народов СССР».
В своем докладе на Чрезвычайном VIII Всесоюзном съезде советов вождь народов, гениальный творец Конституции СССР тов. Сталин, говоря об изменениях, происшедших в жизни СССР с 1924 по 1936 год, указал: «…наша промышленность выросла за этот период в гигантскую силу. Теперь уже нельзя назвать ее слабой, технически плохо оснащенной. Наоборот, она базируется теперь на новой, богатой современной технике с сильно развитой тяжелой индустрией и еще более развитым машиностроением. Самое же главное в том, что капитализм изгнан вовсе из сферы нашей промышленности, а социалистическая форма производства является теперь безраздельно господствующей системой в области нашей промышленности.
Наша родина превращается в страну социалистического изобилия. Производству и потреблению пищевых продуктов открываются безграничные просторы. Историческое стахановское движение, поднимая производительность труда, повышает зарплату рабочих и спрос их на продукты потребления.
Общественное питание в свете исторических побед СССР в части улучшения материального и культурного уровня народов СССР должно пойти навстречу повысившемуся спросу потребителей со всем разнообразием питательных и вкусных блюд, изготовляемых на кухнях.
Теперь уже недостаточно в столовых иметь в меню только так называемые „массовые“, упрощенные блюда. Нужно, вооружившись кулинарной техникой, разнообразить меню.
Задачей настоящей книги является практическая помощь кулинарам в организации этой работы – по выпуску улучшенных блюд.
Наряду с блюдами дешевого набора продуктов и несложного изготовления данная книга включила достаточное количество разнообразных блюд более квалифицированного изготовления и повышенного набора».
Для того чтобы вернуться «в контекст», в котором «выступала» осетрина и другие деликатесы, стоит обратиться к мемуарам рядовых граждан СССР, причем живущих не в столице. Поэтому позволю себе привести цитату из воспоминаний ленинградского писателя Вадима Шефнера, хоть она и не имеет прямого отношения к творчеству Булгакова. Речь в ней тоже пойдет о рыбе, только о совсем другой. Ленинградский писатель Вадим Шефнер вспоминает: «Помню, после летних каникул выдали нам, фабзайцам[70], талончики в закрытый распределитель. Тогда карточная система была; ее ввели в 1930, а отменили в 1934 году. Мы со Слепнем отправились в магазин, находившийся недалеко от Витебского вокзала, и купили на те талончики по килограмму соленой селедки. Когда мы с этим приятным грузом шагали мимо вокзала, туда, видно, только что прибыл дальний поезд. На привокзальную площадь высыпали пассажиры. Среди них было немало исхудалых женщин. Ясное дело, они приехали с Украины, там в то время голод был смертный. Две женщины подошли к нам. Сквозь южную смуглоту их лиц просвечивала голодная бледность. Та, что помоложе, держала за руку девочку лет четырех, другая, пожилая, несла большой фанерный чемодан. Они – почему-то шепотом – спросили, нет ли у нас хлеба. Хлеба с собой у нас не было. Слепень вынул из своего холщового портфеля всю порцию рыбы, завернутую в газету, и целиком вручил ее женщине с ребенком. Последовав его примеру, я отдал свою долю пожилой женщине. И сразу же мы почему-то очень заторопились, какое-то смущение нами овладело.
