Но такая экзотика встречается редко и серьезного влияния на кухню не оказывает. На дагестанском столе издавна царила баранина, большинство мясных блюд готовили с ней. Однако и ее гегемонии пришел конец. С переселением горцев на равнины говяжий хинкал встречается чаще. А в последние годы львиная доля овечьих тушек и вовсе экспортируется в Иран – там больше платят. И все же, несмотря на тягу к эмиграции, баранину в республике ценят до сих пор – так гордятся соотечественниками, сделавшими блестящую карьеру за рубежом, даже если на родину они приезжают лишь по праздникам. Пожалуй, самое торжественное блюдо в республике – ногайское курлеме. Цельную выпотрошенную тушку ягненка, завернутую в шкуру, томят 12 часов с ароматными травами в засыпанной землей сильно разогретой жаровне из плоских камней.
В горах вдоль дороги попадаются ларьки с надписью: «Горячие головы». И хотя по стилю вождения местных водителей кажется, что уж этого добра в Дагестане точно хватает, покупатели на сей продукт находятся всегда. Ибо свежеприготовленная баранья башка – блюдо, любимое и пастухами, и городской интеллигенцией. В старину с нею был связан целый ритуал. Сперва блюдо подносили самому старшему. Он срезал кусок мяса, вынимал один глаз и передавал голову почетному гостю. Так постепенно она обходила всех присутствующих. Второй глаз традиция велела оставить хозяину.
В популярном махачкалинском ресторане, торгующем шашлыками навынос, их готовят в отдельном помещении, жарком, как преисподняя. На длинных рядах мангалов мясо скворчит с утра до вечера.
– Шашлыки делать легко, – рассказывает молодой шашлычник по имени Кимран. – У нас это все умеют. Когда шампуров нет, жарим на деревянных палочках, и ни одна не пригорает. Самое сложное – рано подняться и к шести утра прийти на рынок за продуктами. Мясо я покупаю только сам – молодое и хорошее. К такому маринады не нужны. Киви, кефир, минералка – это лишнее. Достаточно соли и перца. Для бараньих шашлыков берем только мужской пол. Некоторые рестораторы предпочитают овец: у них ребра тоньше, так что шашлыка при том же весе больше получается. Зато когда жаришь баранчиков, мясо словно распухает, оно сочнее и дольше остается горячим. Поначалу было сложно отличить баранью тушу от овечьей. Теперь уже глаз наметанный. У овцы шея тонкая, у барашка – толстая и жирная. Самая вкусная часть – спинная, вдоль позвоночника. Из говядины мы берем только корейку, филе между ребрами. Другие части жестковаты. Куски нарезаем для сочности такие большие, что, когда их у нас сырыми покупают, иногда потом на части режут. К шашлыку подаем только лук, смоченный уксусом, соус наршараб и виноград. Для люля-кебабов я беру три килограмма говядины на килограмм курдючного жира. Куски должны быть не менее пятисот граммов. Мясорубку использовать нельзя, фарш рубим большими ножами. Добавляю лук, соль, перец, сбиваю – и в холодильник, чтобы затвердел. Главное – поначалу огонь сильнее сделать, чтобы кебаб схватился и не распался на части. Лучшие дрова – виноградные. От них жар сильнее. Когда работаешь, от одного мясного запаха сыт делаешься. А через день мы отдыхаем. Выезжаем с друзьями на природу. На шашлыки…
На Втором рынке Махачкалы сразу за сырным рядом начинаются джунгли. Пучки трав свисают, словно лианы, молотые листья и стебли лежат разноцветными горками. Продавщица в черном платке знает их названия только на местных языках, зато всегда готова просветить, от каких болезней они помогают и в какие блюда годятся. Пакеты с чайными смесями из десятков трав соседствуют с высохшими пучками гармалы обыкновенной. В центральной России ее мрачно кличут могильником, а на Кавказе – узерликом. Лезгинские ковровщицы вешают этот оберег на станок или над дверью, окуривают квартиры его дымом, чтобы уберечься от сглаза. Но и к не столь волшебным растениям отношение не менее трепетное. Опытный травник не станет собирать первый попавшийся чабрец. Он знает поляны, где это растение самое вкусное и ароматное.