В центральном Дагестане особенно ценится знакомая всем крапива. Говорят, отдельные кавказские хипстеры готовят даже крапивные смузи. Абдулла Омаров писал: «Единственная зелень, которую носили женщины и дети домой, была крапива да отчасти мята. <…> Чтобы приготовить из крапивы вареники, крошат ее ножом и посыпают солью, мешают в нее куски старого бараньего сала и несколько яиц, и из такой смеси лепят вареники, употребляя для них только пшеничную муку. <…> Из крапивы приготовляют также пироги, которые вкусны тогда только, когда они горячи». В наше время курдюк в начинку курзе и чуду кладут редко. Современные горянки смешивают молодую крапиву с жареным луком, добавляют сметану или яйца. Заготовленное впрок сушеное растение тушат в молоке. Хорошо с крапивой сочетаются и другие травы – садовая лебеда, дикий лук и халта, она же мокрица. К слову, халта украшает вкус многих привычных блюд. Ее можно класть и в салат из моркови с чесноком, и в яичницу. Интересный салат получается из свежей крапивы, садовой лебеды и мяты, если их мелко пошинковать, помять как следует, посолить, добавить нарезанные яйца, зеленый лук и заправить сметаной.
Не меньшее пристрастие горцы питают к кавказскому подснежнику – черемше (она же медвежий лук). Порой ее начинают собирать уже в январе. Охотники за деликатесом забираются в такие дебри, что каждый год их приходится спасать. Или, наоборот, спасать от них растения. Рассказывают, что однажды европейские стражи порядка поймали кавказских беженцев, рвущих черемшу – в тех краях она занесена в Красную книгу. «Сами мы не местные, – зарыдали горцы. – Пособие крошечное, живем впроголодь, решили хоть травки пощипать – и того не дают…» Полицейские сжалились и отпустили хитрецов. В Дагестане охота на черемшу не столь похожа на эпидемию Золотой лихорадки, как в соседней Чечне. И все же из нее готовят немало блюд.
Засолка черемши – дело несложное. Стебли промыть и сложить в широкую емкость. Залить рассолом, положить сверху деревянный круг и придавить гнетом. Выдержать две недели, при необходимости снимая пену. Затем хранить в холодильнике или погребе. На юге республики стебли моют, сушат полотенцем, мелко режут, солят и оставляют в банке на несколько дней. Жидкость они выделяют сами. Если же впрок заготавливать не нужно, можно просто кинуть мытую и порезанную черемшу в просторную кастрюлю с кипящей соленой водой. Менее чем через пять минут она будет готова. Дольше держать не стоит – трава потеряет сочность и аромат. Откидываем на дуршлаг, охлаждаем, заправляем маслом или смешиваем с мацони. В сезон такое нехитрое блюдо порой подают и гламурные кавказские кафе с изысканным меню, переведенным на английский. Клиент всегда прав, а хочет он черемши, да с теплым лавашем и рассыпчатой картошкой. Объедение!
Лесной дикий лук халияр (он же лук странный) отлично дополняет начинку курзе и чуду. Например, в фирменных кубачинских лепешках его смешивают с черемшой, мятой и еще одним популярным на Кавказе растением – конским щавелем. Многие российские хозяйки считают его несъедобным, однако в Закавказье конский щавель, он же авелук, – важнейший компонент кухни. Другой рецепт начинки для чуду из этого растения – смешать его с домашним творогом. Творог лучше предварительно накрыть и подержать в теплом месте.
Равнинные кумыки использовали чуть ли не все съедобные травы. Эти рецепты по большей части ушли в прошлое. Только бабушки до сих пор кладут в чуду отварные листья тысячелистника, а творог ароматизируют шалфеем.
Даргинская кухня немыслима без ореховой травы. Экономные даргинцы знают: запах от нее – как от орехов, а стоит она куда дешевле. Но каждый стаканчик этой травы таит загадку. Под таким названием известны сразу два растения – пажитник голубой и сыть круглая. Искать истину на рынке так же бесполезно, как и в вине. Травницы разводят руками: «Какая разница? Ореховая трава она и есть ореховая трава, дорогой, бери побольше!» Как в античных трагедиях, здесь правы обе стороны. Некоторые горцы собирают сыть, но большинство – пажитник. Чей выбор удачнее, судить не берусь: определение истины волей большинства – это уже современная трагедия.