Традиционное хлебопечение в Дагестане поражает разнообразием, но есть и общие принципы. Как и у многих других народов, хлеб не принято резать, его ломают. Корни этого обычая уходят на тысячи лет в языческое прошлое, когда в лепешке воплощались дух или божество. Недаром Иисус раздает хлеб ученикам со словами «Возьмите и ешьте, это тело мое». Второй принцип: хлебопечение – сугубо женское дело. Это роднит его с прочими ремеслами: мужчины традиционно занимались тем, что связано с путешествиями и жесткими материалами – металлом и камнем, а женщины – остальной работой. И, наконец, третий принцип: по всей республике мастерицы выдавливают на хлебе узоры – своеобразные автографы. Это не только «защита от копирования», но и традиция, вероятно, восходящая к родовым знакам. Пока кубачинские ювелиры и оружейники гравировали узоры на металле, их жены оттискивали те же орнаменты на тесте. Увы, сейчас кубачинский хинкал и своеобразный местный плов заедают обычными лепешками, зато «подписанный» хлеб сохранился в других селениях.
Особенно разнообразен хлеб в Южном Дагестане, у народов лезгинской группы. Недаром их традиционное приглашение к столу переводится как «Заходите кушать хлеб», а жених перед свадьбой присылал в дом невесты поднос халвы и 20–30 лавашей, чтобы досталось каждому родственнику возлюбленной.
Лезгинский хлеб бывает пресный и на закваске, обычный и ритуальный, пшеничный, кукурузный и ржаной, из отрубей и проросших зерен… Говорят, в старину готовили даже ореховый и желудевый. На весенний праздник Эр рутульцы бросают в муку щепотку сахара, чтобы год выдался сладким. А на поминки пекут специальный тонкий хлеб. Его складывают в стопки, не забыв промазать каждый слой топленым маслом.
Многие виды хлеба называют по способу выпечки – на углях, на раскаленном камне, в горшке, в тануре (тандыре), в подовой печи. Для региона специфичен садж – выпуклый металлический диск, под которым разводят огонь. Впрочем, сейчас популярны и электрические аналоги. На садже готовят тонкий лаваш из любого пресного теста, тогда как для тандыра годится только пшеничное, на закваске.
Зато лезгинская печь хьар подходит и для пресного, и для дрожжевого хлеба. Устроена она просто, но целесообразно – в форме параллелепипеда, разделенного перегородкой на два уровня. В нижнем разводят огонь из веток или кизяка, в верхнем готовится еда. Перегородка не доходит до задней стенки, поэтому языки пламени скользят по «потолку», нагревая не только снизу, но и сверху. Дым выходит через дырку, иногда к ней приделывают печную трубу. Увы, простые глиняные хьары вытесняются узкими металлическими печами на газе. Не так вкусно, зато быстрее и проще.
Самый популярный лезгинский хлеб – широкий, плоский, с множеством дырочек – готовится легко и быстро. Замешивают тесто средней консистенции – вода, соль, мука. Иногда добавляют соду или другие разрыхлители. Нарушение старинных рецептов? Не совсем. Так, в селении Кака (ударение на последний слог) издавна пользовались водой с отчетливым карбонатным привкусом из источника, который так и назывался – Хлебным. Тесту дают отдохнуть, а затем беспощадно режут на куски. Обычно пекарь точно знает, сколько граммов нужно, чтобы хлеб идеально поместился на круглом саднике с короткой ручкой. Затем лепят аккуратный колобок, присыпают мукой и раскатывают длинной тонкой скалкой. Со стороны это выглядит волшебством – тесто в ловких руках мастерицы то раскрывается, то скатывается в тугую спираль, совершенно не слипаясь, а в итоге получается идеально круглым. Когда тонкий диск готов, его смазывают смесью яйца и творога, проделывают связкой перьев сотни мелких дырочек по всей поверхности и отправляют в печь. Там его аккуратно двигают, чтобы пропекся равномерно. Готовый хлеб, чтобы удалить печную сажу, переворачивают и протирают теми же перьями, смоченными в воде.
Несколько сложнее делают слоеный хлеб. Раскатанное тесто густо смазывают топленым маслом. Затем его сворачивают в плотный рулетик, который закручивают плоской улиткой. Эту спираль снова раскатывают до толщины чуть больше половины сантиметра. На полученном круге пальцем делают глубокие вмятины, а иногда – символические солнечные лучи или «фирменные» узоры. В слоеный хлеб хорошо добавить черный тмин. Главное, чтобы едок попался понимающий, не как в старинной истории, когда гостья, получив в подарок от хозяйки лепешку с этой специей, потом жаловалась: «Вкусно, да только мышиное дерьмо замучилась выбирать».