Впрочем, добавки к лепешкам тмином не исчерпываются. В них кладут чабрец, изюм, щавель, молотые грецкие орехи, а также мак и коноплю (в таких лепешках черпали вдохновение гадальщицы и знахари). В праздничный хлеб для Новруза народы Южного Дагестана и поныне вставляют цельные яйца. Но большинство традиционных рецептов осталось только в книгах. Почти утрачены чуреки со старым курдюком. Редко встретишь и вкусные мятные лепешки. Когда-то их разрешалось есть только женщинам, из-за чего этнограф Абдулла Омаров называл горянок самыми сластолюбивыми созданиями. Сластены не перевелись, но едва ли их теперь можно осчастливить кусочком хлеба.
Гипсовая девушка на въезде в терекеменское селение Берикей держит в руках огромный серебряный каравай. Но хлебное место отыскать непросто.
– Где тут кюрюк, общественная пекарня?
– Нет таких, закрылись давно! – отговариваются сельчане.
Но если смело продолжить поиски, в конце концов набредешь на неприметный домик, где постоянно теплится огонь в огромной глиняной печи. Ее грубые, асимметричные формы и близко посаженные, мерцающие багровым устья наводят на мысли о древнем божестве. К счастью, это странное создание давно приручено и верно служит людям. Не чуждо оно и современности – вместо дров в его зеве полыхает газ.
Печь принадлежит всей улице – сельчане совместно покрывают расходы, зато и пользуются ей неограниченно. Дверь в пекарню всегда распахнута.
Пухленькая и сама какая-то сдобная бабушка Наргиз принесла в тазике настоявшееся дрожжевое тесто. Она лепит колобки, которые затем раскатывает, не забывая присыпать мукой. Хлеб выходит круглым и основательным, как хороший пирог. Серьезно, с сознанием важности ритуала, Наргиз проводит кончиками пальцев бороздки по всей его поверхности, после чего делает дюжину крупных вмятин. Размашистыми движениями художника-экспрессиониста она промазывает тесто сверху молочной сывороткой и отправляет в печь. Благо у садника такая длинная ручка, что это можно сделать, не вставая. Такой хлеб получается пышным и хрустящим, с красивой оранжевой корочкой.
Раньше квартальные печи встречались по всему Южному Дагестану. Их содержали бедные женщины и вдовы. Они поддерживали огонь и следили, чтобы выпечка не подгорала, а взамен получали с каждой партии по одному хлебу или муку, достаточную для одной лепешки.
Пожалуй, самый сложный и вкусный хлеб выпекают в аварском селении Согратль. Делают его в печи под названием кор – напоминающей тандыр, но с отверстиями и сверху, и снизу. Мастерят такие печки на селе всего два специалиста. Глину добывают в особом месте и долго перебирают, чтобы стала однородной, как пластилин. Отбивают, выдерживают 2–3 дня и уже потом лепят кор, оставляя на внутренней поверхности борозды в форме ромбов. Снаружи глину обкладывают саманом. Иногда после первого же испытания печь потрескается, и вся работа окажется напрасной.
В коре разводят костер из кизяков – их здесь любовно называют «кизилами». Пока стенки греются, мастерица Гидаят замешивает тесто. В пшеничную муку она добавляет молочную сыворотку, соль и два вида масла: немного подсолнечного – чтобы готовый хлеб легко снимался – и побольше ярко-желтого топленого – «для вкуснятины». Дрожжи здесь не слишком любят – с ними только свежий хлеб хорош, а с сывороткой он вкусен и через месяц. К тому же сыворотка полезней – ею лечат, а в жару пьют вместо воды.
Движения Гидаят быстрые и точные, как у хирурга.
– Мама работала бригадиром, не успевала готовить. Захотела я ее обрадовать. Взяла муку, пришла к старой бабуле, попросила научить. И такой горелый, такой черный хлеб получился! Во второй раз – чуточку лучше. Потом уж привыкла.
Рыхловатое тесто отдыхает минут двадцать. Затем его делят на куски весом 300–400 граммов. Их разминают нижней частью ладони и раскатывают толстой короткой скалкой, придавая форму овала. Потом укладывают на присыпанный мукой стол, смазывают взбитым яйцом и накрывают, чтобы не попал пепел. Напоследок Гидаят тыкает в них вилкой и оставляет фирменный знак – след от щипка:
– Раньше не ставила. А потом услышала, как на районе ругают мой хлеб. Оказалось, что моими посчитали лепешки из соседнего села. Там на электрической спирали готовят, а я – на чистом кизиле!
«Кизил» тем временем полыхает вовсю. Языки пламени охватывают крышку. Гидаят ловко разделяет горящий навоз на две части. Половину, оставшуюся внизу, прикрывает металлом – ковшами совковых лопат. Затем хозяйка веником очищает стенки кора от пепла и лепит на раскаленную докрасна глину куски теста. Вскоре они покрывают всю поверхность. Прорехи в стройных рядах белых овалов затыкаются маленькими кусочками – такие считаются самыми вкусными. Чтобы тесто легко отделялось, перед каждым «броском» Гидаят обмакивает руку в воду. Затем она закрывает печь большой сковородкой со второй половиной тлеющих кизяков и водружает наверх чайник. Так будущий хлеб оказывается меж двух огней и долго печется при постоянной, равномерной и не слишком высокой температуре.