Поразительно отсутствие в Бирме молока. Это питание, «приготовленное для человека самой природой», для бирманца практически не существует. Мой знакомый с гордостью говорил о своем двухлетнем ребенке: «А сынок совсем уже вырос, молока ему больше не надо, он ест рис как взрослый». Очень трудно понять причины, побудившие народ с тысячелетней историей добровольно отказаться от молока. Что бы там ни говорили любители экзотики, кокосовое молоко служит плохой заменой настоящему!
Бирманцы охотно признают, что их приправа «напиджо», приготовленная из протухшей, измельченной и пережаренной рыбы, вряд ли придется по вкусу иностранцам. Зато и наши кушанья далеко не всегда вызывают в Бирме восторг. Накрыть праздничный стол стоило нам немалых трудов. Бирманская повариха испытывала у нас немалые трудности: однажды она принялась жарить балтийскую селедку нежнейшего посола. Узнав, что мы намерены потребить селедку в сыром виде, она буквально онемела от ужаса. Зато в различных частях страны отлавливают (и великолепно готовят), например, змей и крыс. Мы лакомились в Аракане жареной кукушатиной и орлятиной, а в Татоне — воробьятиной, которая оказалась довольно вкусной. По Рангуну ходят ребятишки с огромными рогатками в руках и тяжелыми глиняными шариками отстреливают на обед ворон.
Один из принципов бирманской кухни — это абсолютная свежесть продуктов. Даже протухшая рыба напи, которая идет на приготовление названной выше приправы, должна быть, если можно так выразиться, абсолютно свежей. Поэтому хозяйки здесь закупают продукты понемногу на каждый день (а то и два раза на дню).
Любопытное зрелище представляет собой обычный городской рынок. Как правило, это обширный сумрачный сарай либо лабиринт рядов под тентом, заваленных ананасами, кокосовыми орехами, бананами, папайей, манго, дурианами. Обилие странной, чуть ли не инопланетной зелени. Светло-зеленые пупырчатые огурчики (но не огурчики явно); светло-красные мохнатые шарики, висящие связками наподобие лука; усатые черные рыбешки, скачущие по прилавкам; горы бледных креветок; страшные крабы со связанными клешнями. Симфония пряных запахов. В проходах — разносчики, мальчишки, монахи с серебряными чашками, где тихо бренчат алюминиевые монеты. Заговорите здесь по-бирмански, и цены для вас будут сбавлены процентов на двадцать пять. Хозяйки проходят от прилавка к прилавку, брезгливо, двумя пальчиками, пошевеливают продукты и как бы между прочим спрашивают о цене.
Курочка в бумажке
В Рангуне множество мелких индийских, китайских и бог весть каких ресторанчиков, посещать которые любят и бирманцы и иностранцы.
Вообразите небольшую, на восемь столиков, чайную, напустите в нее мух сколько влезет, забросайте пол окурками зеленых сигар и расставьте среди немыслимо засаленных столов такие же засаленные тяжелые деревянные стулья. Под закопченным потолком надо подвесить новехонький, японского производства, сложновращающийся вентилятор, а возле конторки, у распахнутой двери, за которой хлещет муссонный дождь и несется обильным потоком вода, смывающая уличные отбросы, надо посадить голого по пояс администратора с красным от бетеля ртом. Это и будет типичный ресторан в Нижнем Городе.
Боюсь, что я уже испортил вам аппетит. Себе не испортил, поскольку уже прикидываю в уме, каким примерно блюдом должен славиться вымышленный мной ресторан. Возможно, это будут лягушки: вот они, сидят в кадке, выставленной на улицу и на три четверти наполненной водой. Нет, на лягушек вы вряд ли попадете, слишком короток их сезон. Скорее всего там окажутся угри: когда сезон лягушек отойдет, угри будут запущены в ту же кадушку, чтобы любознательный посетитель, запустив руку по локоть, мог выбрать себе на обед самого жирного и самого живучего.
Администратор ухмыляется из-за столика, а навстречу спешит чистенько одетый, гладко причесанный хозяин заведения. Он вежливо хихикает, потирает от удовольствия ручки: как же, как же, такие гости, именины сердца, можно сказать. Ведет он вас к свободному столику, обмахивает его краем своей бледно-серой клетчатой юбки (обмахивает, не касаясь поверхности, поскольку очень опрятен). Все едоки, какие есть в зале, — чиновники, поскидав шлепанцы и низко наклонившись над столиками, кушают рис с цветной капустой и креветочками; какие-то простолюдины, вольготно закинув ногу на ногу и шевеля босыми пальцами, кейфуют, не снимая зеленых шляп, с сигарами и бутылочками содовой воды, — все посетители разом оборачиваются в нашу сторону и сосредоточенно наблюдают, как мы рассаживаемся.
