Аромат начинает складываться еще на этапе завяливания: из гликозидов высвобождаются такие ароматические вещества, как гексенол, линалоол и гераниол. Белки и полисахариды также начинают гидролизовываться, и продукты этой реакции представляют собой исходное вещество для дальнейшего формирования аромата. На этапе ферментации происходит сопряженное окисление липидов и деградация аминокислот, каротина и ненасыщенных жирных кислот (например, линоленовой) с образованием спиртов, кислот, иононов и других ароматических веществ.
Гидролиз гликозидов также ускоряется на стадии ферментации.
На последнем этапе – сушке над огнем – выделяются низкокипящие соединения с неприятным запахом, но также из-за нагрева усиливается запах лактонов и иононов.
В чае улун содержится больше ароматических веществ с более высокой температурой кипения, образующихся в результате гидролиза, в то время как красный чай содержит больше ароматических веществ, которые образуются в результате сопряженного окисления.
Крестьяне-чаеводы вернулись домой и увидели, что первоначальные ярко-зеленые листья были сломаны. Обычно свежие листья продавались сразу после жарки, но теперь они стали немного черными, с красными отметинами. А те листья, на которых лежали солдаты, стали совсем черными.
Но чаеводам стало жалко выбрасывать сломанные листья. Они решили, что надо попробовать просушить чай, вдруг тогда получится продать его? Чай просушили над углем из местной сосны, и он впитал в себя запах дыма. Чай получился некрасивым с неприятным запахом, поэтому было решено отправить жителя деревни доставить его подальше, в Сямэнь, и продать там.
Никто не мог подумать, что на следующий год человек из той деревни придет снова и попросит дать ему того прошлогоднего чая. Он хорошо продавался и стоил дороже зеленого чая. В результате и родился
Технологический процесс производства красного чая – это завяливание, скручивание, ферментация и сушка. Наиболее важным процессом является ферментация, которая позволяет активным ферментам в нем полностью высвободиться и способствует окислению полифенолов чая. Дальнейшими продуктами окисления полифенолов чая являются теафлавин, теарубигин и теабровин.
Красный чай, сделанный из сырья, в котором больше чайных почек (типсов), содержит больше теафлавина, заварка его золотистого цвета. В более толстых и старых листьях после ферментации появляется больше теарубина и теабровина, а заварка становится темно-красной.