Китайский чай полностью

Сбор свежих листьев → Завяливание → Сушка

Производство белого чая состоит из двух этапов. Завяливание – это ключевой момент в технологии производства белого чая, который напрямую определяет его качество.

Завяливание обычно проводится при определенной температуре, влажности и вентиляции. При испарении влаги с поверхности листьев сам лист подвергается медленному гидролизу и окислению, что способствует испарению травяного запаха и появлению приятного аромата. Во время процесса завяливания углеводы далее разлагаются в органические кислоты, а эфирные катехины превращаются в неэфирные. Пектин гидролизуется и содержание пектиновой кислоты увеличивается. Белок тоже гидролизуется, а содержание аминокислот увеличивается. Так формируется свежий и сладкий вкус белого чая.

Существует три способа завяливания белого чая: естественное завяливание в помещении, завяливание с помощью нагревания и сложное завяливание.

Естественное завяливание требует определенных условий: помещение должно быть чистым, проветриваемым со всех сторон, без прямого попадания солнечных лучей и влаги. Сначала свежие листья сортируют: отделяют старые листья от молодых – и раскладывают на сита. После того как завяливание прошло на 70–80 %, листья из бледно-зеленых становятся серовато-зелеными. Затем чай просеивают и продолжают завяливание. Когда оно завершено на 90 %, чай убирают с сит. Естественное завяливание требует соблюдения температурного режима и влажности. Как правило, комнатная температура для весеннего чая должна быть 18–25 ℃, а относительная влажность воздуха должна составлять 67–80 %.

Температура для летнего и осеннего чая 30–32 ℃, а относительная влажность воздуха 60–75 %. Завяливание занимает 52–60 часов.

Завяливание с помощью нагревания подразумевает подачу горячего воздуха через трубы или нагрев в чане. В весенний чайный сезон, когда идут дожди, невозможно завяливание естественным образом, оно возможно только с помощью горячего воздуха. Этот способ освобождает производство от погодных ограничений, сокращает время обработки белого чая, повышает эффективность производства.

Сложное завяливание подразумевает сочетание завяливания при солнечном свете с естественным завяливанием в помещении. Ранним утром или вечером, когда дневной свет слабый, свежие листья сушат на солнце, а когда листья слегка нагреваются, их перемещают в комнату для естественного завяливания.

И так 2–4 раза подряд. Этот метод способствует испарению воды и усиливает крепость заварки.