Вторая важнейшая особенность локальной кухни – порода овец, которую традиционно здесь разводят. Это особые гиссарские овцы с массивным курдюком и небольшим слоем подкожного жира, крупные, выносливые, приспособленные к длительным переходам с пастбища на пастбище. Животные, которых выпасают высоко в горах, на альпийских лугах со свежими травами, зачастую целебными.
Третья особенность связана с растением, которое принято называть здесь арча. Происходя из семейства можжевеловых, арча покрывает горы и Кашкадарьи, и Сурхандарьи и имеет стойкий пряно-хвойный аромат. Именно использование арчи для приготовления тандыр гушт, мяса, чаще всего баранины, в тандыре заставляет весь Узбекистан считать, что лучший тандыр делают именно в этих краях. Хорошо приготовленный тандыр долго не портится, а нежные части арчи, высушенные и измельченные, добавленные к смеси, в которой маринуют мясо перед запеканием, придают ему длящийся терпкий аромат.
И Сурхандарьинский, и Кашкадарьинский регионы получили свои названия по именам рек, притоков Амударьи. Доступ к рекам означает доступ к рыбе, преимущественно сазану, судаку, сому. В горных реках водится рыба маринка, которую принято сравнивать здесь с горной форелью. Но никаких особенностей приготовления рыбных блюд здесь нет: как правило, ее просто жарят в большом количестве масла. Простые кафе, специализирующиеся на рыбе, обычно находятся у больших водохранилищ. К рыбе чаще всего приносят домашний острый соус из томатов, лука и чеснока.
«Много солнца – хорошо для винограда», – уверены здесь. Одни из лучших узбекских вин – сладких, полусладких, сухих – делают в Сурхандарье, в Алтынсайском районе, на семейной винодельне «Султон Шарбати».
Тандыр гушт – мясо, преимущественно баранина, приготовленное в тандыре, закрытом казаном, без доступа воздуха. Для маринования мяса используется арча, местный можжевельник. Иногда тушу готовят целиком, но чаще – частями, используя ноги и лопатки.
Чупонча – быстро обжаренная в казане баранина, как правило, молодая. Это одно из первых блюд, которое готовят пастухи после разделки туши.
Умакай жиз – очень мягкая баранина, сначала тушеная, а потом обжаренная, родом из кишлака Умакай в Кашкадарьинской области. От Самарканда до Умакая – час езды. Для самаркандцев
Яхна гушт, или яхна чиялси, или чияль-яхна, – в течение 12 часов томленое мясо молодого барана с бараньим жиром, остывающее в емкостях, завернутых в курпачи, толстые одеяла, и подающееся охлажденным. Самое знаменитое место, где его готовят, – воскресный базар в кишлаке Чиял в Кашкадарье, в 60 км от Карши. Яхна гушт принято есть или с лепешкой, или с тонкими мантами без начинки, которые тут называют пачок манты.
Кескан-ош, или кесган-ош, – легкий суп с домашней лапшой на овощном (и иногда на мясном) бульоне, заправленный катыком, зеленью, черным перцем и перечной пастой.
Быхтырма – густой ароматный суп из баранины и большого количества лука, подтверждающий, что все гениальное – просто. Встречается преимущественно в Сурхандарье. Первоначально это блюдо пастухов, состоящее из самых простых, всегда им доступных ингредиентов, не требующих специальных условий хра- нения.
Лангарские лепешки – лепешки из грубой муки, приготовленные в тандыре, из горного кишлака Лангар в Кашкадарье. Аналогичные встречаются в окрестностях Байсуна. Но кое-где в далеких кишлаках еще сохранились каменные жернова, на которых вручную перемалывают пшеницу.
Байсунское масло – насыщенное и солоноватое сливочное масло, выдержанное в коровьих желудках. Традиционно производством занимаются чабаны, храня продукт в прохладных пещерах в горах. Купить его можно только на базаре в Байсуне, в других местах не встречается.
Шерабадский гранат – крупные и сочные гранаты родом из Шерабада, Сурхандарья. Считаются одними из лучших в Узбекистане.
Как и в кухне, в области ремесел Сурхандарья и Кашкадарья скорее схожи, чем различны. Основные промыслы здесь – ковроткачество и вышивка в различных техниках. Также кое-где сохраняются керамические производства и традиционная ручная выделка тканей. Существенная часть культуры обеих областей наследует традициям степняков, кочевых предков современных сурхандарьинцев и кашкадарьинцев.
