По сути суфле представляет собой густой и очень воздушный белый соус. Если я собираюсь приготовить это блюдо, я обычно делаю в качестве основы густой белый соус, часть которого откладываю на суфле, а остаток убираю в холодильник, чтобы впоследствии смешать с вином или бульоном – в зависимости от того, какой соус мне понадобится на этой неделе. Для суфле я приправляю ру овощным пюре или небольшим количеством сыра, затем добавляю яичные желтки, взбиваю белки и также подмешиваю их в соус. Незаменимым качеством каждого, кто готовит суфле, по словам Джеймса Бирда, является невозмутимость. Это блюдо – как норовистая лошадка: никогда не подавайте виду, что нервничаете. Сам же Бирд достиг в этом деле впечатляющих результатов: по его мнению, все сакральные правила вроде выдерживания заготовки для суфле в холодильнике и запрета на открывание дверцы духовки во время его приготовления можно с легкостью проигнорировать, если только вы: а) чувствуете себя уверенно, так как ваш тревожный настрой непременно повлияет на результат; б) взбили яичные белки до мягких пиков, так чтобы они практически не держали форму после того, как вы извлечете венчик, но при этом всё же не растекались.
Успех в приготовлении суфле, на мой взгляд, напрямую связан с хорошим знанием собственной духовки и кухонного оборудования. Достичь идеально пропеченной серединки можно методом проб и ошибок, испытывая разные варианты – будь то используемая посуда, температура духовки или температура сырой смеси, перед тем как она отправится в духовку, – меняя только одно из перечисленных условий до тех пор, пока вам не выпадет джекпот. Невозможно определить на глаз, готова ли центральная часть суфле или она еще сырая. Лучшим вариантом будет открыть дверцу духовки и с бирдовской невозмутимостью воткнуть в суфле сухую палочку спагетти, чтобы проверить, не налипнет ли на нее еще сырая масса. Или, если вы делаете порционные суфле в маленьких формочках, готовьте их партиями, извлекая из духовки через разные промежутки времени, чтобы определить, какая продолжительность приготовления окажется оптимальной. Несколько таких пробных партий будут для вас куда полезнее, чем любые рецепты, к тому же вы сможете узнать, за какое время суфле теряет свою консистенцию. Суфле на основе ру держит форму значительно дольше, чем варианты с заварным кремом, ганашем или простым пюре, но всё же не настолько долго, чтобы вы могли вынуть его из духовки и бить баклуши. Едва ли найдется более жалкое гастрономическое зрелище, чем суфле, поникшее, как сальная шутка в компании пуритан.
КРОКЕТЫ
В Англии крокеты имеют дурную репутацию из-за стойкой ассоциации со школьными обедами, зато в Испании, где их подают с хамоном или бакальяу, окунают в соус айоли и запивают холодным разливным пивом, они поистине божественны. Откусите кусочек
Однажды в Амстердаме я оказалась на деловом обеде после того, как накануне выпила чересчур много излишне разнообразного алкоголя и провела бессонную ночь в арендованном плавучем доме. Ланч подавали в офисе. Мы расселись в пухлых креслах вокруг стола переговоров, в центре которого возвышалась картонная коробка, полная горячих
При похмелье как нельзя кстати оказываются углеводы, особенно с жирным говяжьим ру. Спасительное свойство непритязательного фастфуда.
Однако крокеты можно встретить и в более шикарных меню – но уже с изысканными добавками. Каталонский шеф-повар Серхи Арола готовит их с горгонзолой, Скот Мартин Уисхарт – с копченой пикшей; Эрнесто Иаккарино, шеф-повар ресторана «Don Alfonso 1890» близ Неаполя, придает своим крокетам форму куба – они напоминают кусочки
