Иаккарино делает два вида ру на оливковом масле – один с пшеничной, другой с тапиоковой мукой – и смешивает их с молоком, настоянным на корне хрена. Как только смесь застывает, ее нарезают кубиками, обваливают в панировочных сухарях с куркумой, обжаривают и подают с йогуртом с ароматом жасмина. Этот пример демонстрирует всё многообразие способов придать изюминку незатейливому, казалось бы, блюду.
Так повара вновь возвращают в употребление старый добрый ру – не в почтенных соусах эпохи
Самые ранние из опубликованных рецептов гамбо не включали ру; в большинство современных рецептов он входит. Подают гамбо обычно в качестве основного блюда, с длиннозерным рисом, посыпав мелко нарезанными зеленью петрушки и зеленым луком. Все остальные ингредиенты и приправы могут сильно варьироваться. Кит Флойд неизменно сравнивал гамбо с джазом: главное – знать мелодию, а дальше можно импровизировать «сердцем и душой».
ИНГРЕДИЕНТЫ
125 г (135 мл) растительного масла В С
125 г пшеничной муки С
Жир или растительное масло для обжаривания
1 кг куриных ножек D
500 г острых копченых колбасок, нарезанных ломтиками D
1 крупная луковица, нарезанная кубиками
1 зеленый перец, нарезанный кубиками
2–3 стебля сельдерея, нарезанных кубиками
3–4 зубчика чеснока, измельченных
3 лавровых листа Е
¼ ч. л. кайенского перца Е
1½ ч. л. соли
2 л теплого куриного бульона F
5–6 ст. л. нарезанной зелени петрушки
4–8 перьев зеленого лука, измельченных
Длиннозерный рис, для подачи
1 Сначала приготовьте ру. На среднем огне нагрейте растительное масло в чугунной сковороде или сотейнике с толстым дном. Постепенно добавьте муку. Готовьте 30–45 минут на небольшом огне, периодически помешивая, пока ру не приобретет темно-коричневый оттенок. Более простой вариант – приготовить ру в духовке: на варочной поверхности соедините муку с разогретым на сковороде жиром, затем поместите смесь в разогретую до 180 °C духовку и готовьте 1½–2 часа, перемешивая каждые 15 минут.
2 Приступайте к приготовлению гамбо: разогрейте на сковороде немного жира или растительного масла и подрумяньте мясо (одну разновидность за раз), затем переложите его в кастрюлю (или большой сотейник). На той же сковороде пассеруйте до мягкости репчатый лук, зеленый перец, сельдерей и чеснок, затем тоже переложите их в кастрюлю. Поставьте кастрюлю на средний огонь, добавьте ру, лавровый лист, кайенский перец и соль, затем влейте при помешивании подогретый бульон. G
3 Доведите смесь до кипения, затем убавьте огонь. Варите при слабом кипении без крышки до готовности всех ингредиентов – если вы используете куриные ножки и колбаски, потребуется около 1 часа. Возможно, вам придется добавить жидкости, если она выпарится и не будет покрывать мясо.
4 Снимите с поверхности супа жир, затем добавьте в него петрушку и зеленый лук. G H Разлейте гамбо по глубоким суповым тарелкам, предварительно разложив в них (по желанию) длиннозерный рис. Хрустящий багет, несколько капель соуса табаско и холодное пиво тоже придутся весьма кстати.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Можно увеличить количество порций гамбо, добавив больше бульона, ру и риса.
В Вместо растительного масла можно использовать животный жир, например тот, который вытопился из бекона, или смалец.
С Имеет смысл сделать двойную порцию ру: излишки могут храниться несколько месяцев в холодильнике и вплоть до года в морозилке.
D В состав гамбо могут входить самые разные продукты – рыба, моллюски, дичь или птица, однако красное мясо в этом блюде используют довольно редко. Если вы выбрали морепродукты, то сначала прогревайте на слабом огне бульон (желательно домашний), ру и приправу, чтобы полностью раскрылся вкус и аромат этих ингредиентов, а потом уже добавляйте рыбу или моллюски, которым для готовности потребуется совсем немного времени. Примеры см. в разделе «Вкусы и вариации».
Е В качестве дополнительных приправ обычно выступают сушеный или свежий тимьян, сушеное орегано, табаско, вустерский соус, паприка и белый перец.
F Чтобы улучшить вкус блюда, замените 250 мл бульона на 400 г консервированных резаных помидоров или 250 мл белого вина.
G Вы можете загустить гамбо, добавив окру – этот способ больше подходит для супа с морепродуктами, а не с мясом. Нарежьте стручки кусочками длиной 1 см и либо положите в суп на шаге 3, если вам нравится более мягкая консистенция, либо обжарьте на растительном масле в течение нескольких минут и добавьте на шаге 5, если хотите, чтобы они слегка хрустели.
