Темный ру, используемый для приготовления гамбо, обычно делается на растительном, а не сливочном масле и поэтому может служить основой для веганских супов. Можно поспорить об аутентичности гамбо, в котором нет, скажем, рачьих глазок или шейки аллигатора, однако насыщенности темного ру будет достаточно даже для того, чтобы сделать суп из одних только овощей похожим на настоящее блюдо. При приготовлении темного ру в муке, подвергаемой длительной тепловой обработке, образуются вкусовые молекулы, сходные с теми, что получаются при обжаривании костей для бульона. Если вы часто готовите блюда без мяса, темный ру вам очень пригодится – приготовьте его побольше и храните в холодильнике несколько месяцев, а в морозилке и того дольше. В свой веганский гамбо я добавляю сладкий картофель, потому что люблю его вкус, и лимскую фасоль, так как отвар от нее служит прекрасной заменой бульону. Порей придает супу особый аромат и контрастирует по текстуре с двумя другими овощами. Кто-то сочтет такое блюдо излишне слизистым, однако это свойство отнюдь не является недостатком гамбо – напротив, его добиваются добавлением окры или порошка филе. Замочите 250 г сухой лимской фасоли не менее чем на 5 часов, а лучше на ночь, затем отварите до мягкости (приблизительно 30–40 минут), отвар слейте и сохраните. Следуйте базовому рецепту, но вместо мяса обжарьте 4 нарезанных кусочками стебля лука-порея, затем добавьте на сковороду репчатый лук, зеленый перец и сельдерей. Когда овощи станут мягкими, переложите их в кастрюлю с лимской фасолью и отваром, долейте питьевой воды до объема 1,5 л. Добавьте 500 г нарезанного кусочками сладкого картофеля, немного свежего тимьяна, лавровый лист и кайенский перец. Варите на слабом огне 35–40 минут. Добавьте петрушку и зеленый лук, снимите кастрюлю с огня, дайте гамбо постоять минут, затем подмешайте в него 1 ст. л. порошка филе.
<p>Z’Herbes</p>Z’herbes (от французского aux herbes – «с зеленью») – это вариант гамбо с добавлением большого количества зелени, который традиционно готовят католики на Страстной четверг. В наши дни это блюдо от королевы креольской кухни Лии Чейз, владелицы легендарного ресторана Dooky Chase в Новом Орлеане, в равной степени привлекает представителей всех конфессий. Z’herbes нередко называют вегетарианским гамбо, однако это не так – по окончании Великого поста в него добавляют мясо. Часто в его состав входят свинина на косточке, колбаски и костный бульон; кто-то даже предпочитает говядину или телятину. Лучшее время для приготовления этого блюда, однако, не Пасха, а вторая неделя января, когда зелень, которую вы накупили в предновогоднем угаре, неизбежно начнет увядать. Подойдет любая зелень, но лучше, если будет побольше разных вариантов: листовая капуста, ранняя зелень, шпинат, листья горчицы и репы, кочанная капуста, морковная ботва, мангольд, петрушка, кресс-салат, листья одуванчика, руккола, латук, эстрагон, тимьян. Некоторые выбирают 12 ингредиентов в честь 12 апостолов, но большинство поваров (включая Лию Чейз) приветствуют любое нечетное количество, за исключением несчастливого числа 13. По легенде, сколько разной зелени вы добавите, столько же приобретете новых друзей, однако стоит ли в наши дни только ради этого возиться с супом, если можно легко заполучить пару тысяч друзей, просто выложив фото котенка в симпатичной маечке? Взбивать суп блендером или нет – решайте сами, но учтите, что если вы этого не сделаете, то волокна зелени будут свисать с вашего подбородка, как испанский мох. Моя версия напомнила мне португальский калду верде, суп из зелени и колбасок с добавлением рассыпчатого картофеля в качестве загустителя. Чтобы приготовить z’herbes в соответствии с нашим базовым рецептом, исключите из него курицу и удвойте количество колбасок, затем добавьте бульон из свинины, 1 ч. л. соуса табаско, лавровый лист, кайенский перец и 1,25–1,5 кг промытой и нарезанной зелени. Варите на слабом огне в течение часа, затем снимите с огня и добавьте 1 ст. л. порошка филе.
<p>Эспаньоль</p>Соус эспаньоль (его также называют коричневым) готовят из коричневого ру с добавлением небольшого количества пряностей и наваристого коричневого костного бульона. Правильно приготовленный эспаньоль имеет слегка обволакивающую консистенцию и жирный блеск, он настолько насыщенный, что может использоваться достаточно экономно – чаще всего с отварными овощами и мясом. Из него также получается замечательная подлива для сосисок и пюре – в этом случае экономить не стоит.
На 500–900 мл, в зависимости от степени выпаривания и от того, будет ли использоваться вино
ИНГРЕДИЕНТЫ
6 ст. л. (90 мл) растительного (кукурузного, подсолнечного, арахисового) масла
3 ст. л. (30 г) мелко нарезанного бекона (или ветчины) А
1 небольшая головка репчатого лука или 1 крупная головка шалота, мелко нарезанная
1 морковь, мелко нарезанная
1 стебель сельдерея, мелко нарезанный
