Н Другой способ сделать гамбо гуще – добавить порошок
Пройдясь по магазинам в поисках недорогих ароматных ингредиентов для гамбо, я вернулась со свиной рулькой, полкило пряных колбасок и 250 г кровяной колбасы, которую называют также черным пудингом. Кровяную колбасу можно найти в Луизиане, но служащие федерального центра гигиены относятся к ней настороженно, поэтому, чтобы облегчить себе жизнь, местные рестораны предпочитают избегать ее использования. Запастись такой колбасой при случае никогда не будет лишним: она придает гамбо такую же задумчивую глубину, как и астурийскому фасолевому супу
«Каджуны» – искаженное от «акадийцы», потомки жителей Акадии – французской колонии, располагавшейся в XVII–XVIII веках на территории современных Новой Шотландии, Нью-Брансуика и острова Принца Эдуарда. После вторжения британцев в XVIII веке многие местные жители были депортированы, большинство из них осели во франкоязычной Луизиане. По легенде, у акадийцев была такая тесная взаимосвязь с канадским лобстером, что тот последовал за ними к югу, за время путешествия протяженностью около двух тысяч миль изрядно потеряв в весе и превратившись в обычного рака. Авторство этой басни вряд ли принадлежит Эзопу; впрочем, небольшие речные раки, в изобилии населяющие тихие заводи, готовы согласиться с любой выдумкой. Большая часть раков, потребляемых в Луизиане, выращивается здесь же, в обширных водно-болотных угодьях, периодически засеваемых рисом. Луизиана сама по себе напоминает миску с гамбо, а ее насыщенно-коричневые водоемы будто наполнены темным ру. Если вы хотите приготовить гамбо с раками, следуйте базовому рецепту, добавив вместо курицы 1 кг тщательно промытых раков целиком, в панцире, на шаге 4, и варите 45 минут. Если ваши раки, как и рекомендуется, не очищены от панциря, можете вместо бульона использовать воду. В большинстве рецептов такого гамбо требуются помидоры и креольские приправы. Если у вас нет готовой смеси, можете сделать ее самостоятельно, соединив 3 ст. л. паприки, 2 ст. л. чесночного порошка, 1 ст. л. лукового порошка, 1 ст. л. сушеного тимьяна, 1 ст. л. сушеного орегано, 2 ч. л. черного перца, 2 ч. л. соли и 1 ч. л. кайенского перца. Когда вы будете готовить гамбо по нашему базовому рецепту, добавьте в него 1–2 ч. л. этой смеси.
Ру, приготовленный на утином, гусином или курином жире, отлично подходит для гамбо с мясом диких животных. В Лафайете, в ресторане Prejean’s Cajun, подают гамбо с фазаном и перепелкой, приготовленный на свином сале. Это блюдо раскупается в промышленных масштабах на ежегодном джазовом фестивале в Новом Орлеане. Чтобы приготовить нечто подобное на базе нашего рецепта, используйте мясо двух фазанов с костями, мясо двух перепелок с костями, 500 г
