Существует мнение, что гамбо происходит от другого супа/рагу с франкоязычных территорий – буйабеса, или марсельской ухи. Колумнист Times Picayune Лолис Эрик Эли это предположение отрицает. Он утверждает, что у блюда африканские корни. Если бы гамбо мог иметь европейское происхождение, он скорее был бы ближе к паэлье, в составе которой рис (коротко-, а не длиннозерный), перец, лук, приправы и, как правило, колбаски или морепродукты – вполне в его духе. Однако гамбо и буйабес объединяет добавление в бульон эмульгированного соуса. В случае гамбо это может быть майонез в составе картофельного салата, который некоторые повара добавляют при подаче вместо риса. (Когда-то кукурузная каша и картофель были общепринятой альтернативой рису в гамбо, и эта традиция до сих пор существует на домашних кухнях юга, а то и в местных ресторанах). В буйабес добавляют соус руй (rouille), а в качестве морепродукта используется обычно рыба с плавниками, в то время как в гамбо в основном добавляют моллюсков, особенно в варианты для туристов – с креветками, устрицами и бульоном из моллюсков. Отодвиньте в сторону фотоаппарат и бокал пина колады и приготовьте гамбо с морепродуктами – следуйте нашему базовому рецепту, исключив из него курицу и используя бульон из рыбы или моллюсков. На шаге 4 варите суп на слабом огне в течение 45 минут, затем добавьте от 500 г до 1 кг креветок, очищенных устриц, крабового мяса или раков в любой желаемой комбинации. Прогрейте на слабом огне в течение еще 10 минут и подавайте с рисом.
<p>Копченая треска, мидии и окра</p>Суп из мидий и копченой трески получается довольно насыщенным и в то же время незамысловатым. Вам даже не понадобится бульон: ингредиенты сами по себе довольно пикантны, так что можно обойтись и водой. Следуйте базовому рецепту, не добавляя ни курицы, ни колбасок, вплоть до шага 4. Варите суп на слабом огне в течение 30 минут, затем нарежьте 250 г окры кусочками длиной 1 см. (Если вы никогда не пробовали окру, представьте себе нечто среднее между цукини и баклажаном.) Выложите окру на сковороду с небольшим количеством растительного масла, и вы заметите тонкие белые ниточки, эластичные на вид. Довольно занятно наблюдать за ее приготовлением. Добавьте окру в суп вместе с 250 г нарезанного кусочками филе копченой трески без кожи и 1 кг тщательно промытых мидий в раковинах. Варите на слабом огне в течение 5–7 минут, затем подавайте с рисом, петрушкой и зеленым луком.
<p>Беличье мясо и устрицы</p>Этот вариант гамбо из мяса и морепродуктов взят из книги Housekeeping in Old Virginia (1879 г.) Марион Кабелл Тайри. Его приправляют гвоздикой, душистым, черным и красным перцем, петрушкой и тимьяном, загущают порошком филе. Людям, впервые пробующим беличье мясо, стоит прислушаться к журналисту Винсенту Граффу, который утверждает: возни с ним не меньше, чем с перепелками, и в итоге тоже никакого особого удовольствия. Андре Симон смотрит на это с большим энтузиазмом. Он отмечает, что серая белка «жирнее и лучше всего подходит в пищу, ее мясо очень напоминает по текстуре и вкусу мясо кролика». Кому-то бельчатина по вкусу напоминает мясо дикого кабана или нечто среднее между уткой и ягненком, особенно если белка питалась орехами и ягодами. У белки, как и у многих других животных, вкус мяса зависит от ее рациона; у зверьков, обитающих в сосновых лесах, тушка отчетливо отдает скипидаром, поэтому лучше оставить их в покое. А вот пушистые грызуны, живущие в парке через дорогу от моего дома и питающиеся продукцией KFC и оставшимися после пикников яйцами, просто восхитительны. В среднем серая белка весит около 500 г вместе с костями, так что вам понадобится половина тушки и 4–6 устриц на порцию.
<p>Сладкий картофель, лук-порей, лимская фасоль и порошок филе</p>
