С другой стороны, не только повара, но и кухарки становятся более грамотными, и автор может уже обращаться непосредственно к ним: «Теперь можно встретить не мало грамотных кухарок, которые, пожалуй, не прочь бы были обогатить свои кулинарные знания, заглянув в хорошую поварскую книгу, но вряд ли кто из них может истратить на это несколько рублей. Я же изданием своей книги, сравнительно дешевой, желаю распространить свою методу не только между небогатыми хозяйками, но и между грамотными кухарками. Ввиду этого я стараюсь писать мою книгу самым простым и удобопонятным слогом, чтобы сделать ее доступной, как по цене, так и по содержанию, даже малограмотным кухаркам».
Изменилось все: даже требования к кухонной посуде: «Самая лучшая посуда – эмалированная, но с нею надо обращаться осторожно, если допустить, чтобы она подгорела, то эмаль отскакивает, в тех местах скоро появляется ржавчина, затем продыравливание (!), и посуда пропадает. После каждой варки необходимо налить водой посуду, чтобы она отмокла, потом хорошенько вымыть, иногда содой, вытереть полотенцем, а не ставить на плиту, чтобы высохла. Глиняная посуда тоже необходима, но медная и жестяная должна быть изгнана совершенно из употребления. В жестяной можно только печь тесто. Даже формы для крема, желе, если нет эмалированных, лучше употреблять глиняные. Жесть придает неприятный вкус кушанью. То же надо заметить и о метелке для сбивания белков; она должна быть деревянная. Машинки для выжимания сока из лимонов хороши стеклянные. Макотрые (глубокие миски) для теста употребляются поливянные, а для утирания непременно черепяные, без поливы. Для сбережения времени недурно иметь машинку для рубки мяса и рыбы, только надо держать ее в большой чистоте. Очень удобна машинка для сечения миндаля, орехов, если дома приготовляются торты и мазурки к Пасхе. Не могу не рекомендовать машинку для выделки колбас; при большом хозяйстве стоимость ее (один рубль) оплатится с лихвой, так как домашние колбасы всегда вкуснее, здоровее и дешевле покупных».
Знает госпожа Хмелевская также и о пользе овощей: «Всякие коренья играют важную роль в кухне. Как известно, растительная пища необходима для пищеварения; вкусовая приправа приятно действует на обоняние и способствует более сильному выделению соков в пищеварительном аппарате, а, как известно, эти соки играют важную роль при пищеварении. Недаром говорят, что у человека, который ощущает приятный запах кушанья, текут слюнки. Не имея большого количества говядины, можно, тем не менее, приготовить очень вкусный суп, положив в него побольше кореньев. Потому советую осенью, когда зелень и коренья дешевле делать и большие запасы».
Правда, с ее выбором «полезного жира» не все современные диетологи согласились бы: «В Малороссии и Польше в большом употреблении свиное сало, почти незаменимое другим жиром для некоторых местных блюд. Оно, бесспорно, менее вредно фритюра, перетопленного говяжьего жира, так любимого поварами, и, действительно, все жарится на нем превосходно, но так как фритюр я считаю очень вредным, то и нигде его не рекомендую, а заменяю этот продукт свиным салом. Смалец, который я так часто рекомендую есть внутреннее свиное сало, перетопленное и отлично заменяет фритюр.
Во всякое дрожжевое тесто, исключая баб и более нежных папушников, можно вместо масла класть смалец, оно ничего не теряет и даже не так скоро черствеет, а для пирогов и пирожков смалец почти незаменим, так как придает тесту больше крохкости (!). Для страдающих болезнями желудка и печени лучше все кушать на хорошем масле».
Какие же блюда она рекомендует?
