Взять 2 жирные курицы, замочить в холодной воде на час, вытереть мукой; чтобы были белые, и варить на небольшом огне, пока будет готово наполовину. Суп процедить, тушки кур вымыть, нарезать так, чтобы филейчики были целые при крылышках, посолить, положить в кастрюлю с кореньями, как то: петрушкой, с морковью, добавить несколько шампиньонов, кусочек мускатного цвету, налить бульоном, прикрыть кастрюлю бумагой, чтобы курицы не потемнели закрытой камфорке (!) 2–3 часа, не доливая воды. Отдельно сварить печенки, нарезать мелко, стушить несколько шампиньонов с лимонным соком, 1/4 фунта сливочного масла, 2 ложки муки растереть, как сметану, развести сливками и бульоном, закипятить, прибавить сок из одного лимона и полложки сахару. Разбить 2 желтка с холодным бульоном и заправить. Тушки выложить на блюдо (круглое, с рантом из французского теста), спинки и ножки вниз, а крылышки с филейчиками наверх. Облить горячим соусом, в котором должны быть приготовлены печенки, грибы, если есть – раковые шейки. Рант из теста предварительно разогреть вместе с блюдом, прикрыв бумагой.
Отваренную молодую пулярку или жирную курицу очистить от кожицы, снять осторожно филейчики, разрезать пополам, чтобы было только 4 куска, а остальные части оставить для другого употребления. Нарезать из французской булки длинные гренки величиной с филейчики, поджарить на свежем масле, выложить их на блюдо, а на них – филейчики. Залить следующим соусом: ложку свежего масла смешать с ложкой муки, только не подрумянивать, развести бульоном, процедить через сито, положить тушеных в масле шампиньонов, свежих или консервированных, сок от четверти лимона, на кончике ножа сахару, закипятить.
Отварить 2 курицы, разрезать на аккуратные куски, выложить на блюдо филейчиками кверху. Кругом блюда положить красиво отваренный холодный картофель, морковь, цветную капусту, фасоль, горошек, капорцы (!), корнишоны, маринованные грибы, пикули. Если блюдо большое, можно положить на средину немного винегрету, кругом курицы и по краям опять винегрет и залить все соусом провансаль или следующим: сварить 15 желтков круто, протереть через сито; 2 желтка сырых утереть с ложечкой прованского масла в миске деревянной ложкой, потом прибавлять вареных желтков и пол-ложки прованского масла. Когда все утрется, влить крепкого уксусу по вкусу, вымешать ложкой, но не утирать, прибавить соли, сахару и столовой горчицы, винегрет полить уксусом с сахаром, солью и горчицей.
Взять 1 круглый хлеб, обрезать корку, а также другой хлеб поменьше, поджарить их на большой сковороде в горячей фритюр (говяжий жир); когда простынут, облить их фритюром, растереть с мукой, еще не застывшей, но и не горячей. Хлебы эти положить на круглое блюдо: большой вниз, а меньший сверху. Отваренную курицу с кореньям режут на аккуратные куски, кости вынимают, каждый кусок обмакивается в соус провансаль и укладывается на хлеб, оставляя более аккуратные куски наверх. Все это делается как можно красивее, сверху еще украшается ножками от больших раков, зелененькими пикулями и подкалывается шпигальцами[21] или ножками раков.
Вбить в миску 2 желтка и белого перцу, утирать на льду, подкладывая по 1/2 ложечки прованского масла, пока не будет влит целый фунт. Когда сделается густым, влить сока из одного лимона или уксусу, положить ложку сахара, все вмешать и сейчас же употреблять.
И, пожалуй, впервые – наряду с французскими, немецкими, английскими и малороссийскими блюдами, в этой книге появляется еврейский деликатес.
Очищенную, вымытую и посоленную щуку нарезать на куски и переложить сырого луку и так оставить часа на два. Положить в кастрюлю полную ложку масла и разных кореньев, нарезанных кружками: петрушки, моркови, сельдерея, зерна 2 перцу, немного лаврового листа, потом положить щуку вместе с луком, потом опять коренья, ложку масла, прикрыть кастрюлю и тушить около часа.
Лучший гарнир к мясу – это, конечно, зеленые салаты. Госпожа Хмелевская не забыла и о них.
Вымыть салат в холодной воде, вынуть в салфетку и встряхнуть, чтобы вода вошла в салфетку. Сварить яйцо всмятку, выпустить желток на тарелочку, влить ложку уксусу, 2 ложки прованского масла, 1/2 ложечки сахару, соли и взбить это, как майонез. Облить салат, пусть постоит 10 минут.
Растереть крутой желток со сметаной, положить уксусу, сахару, соли, горчицы, всыпать зеленого укропу, а если кто любит – зеленого луку, облить салат и обложить яйцами, сваренными вкрутую, разрезанными на 4 части.
