Много позже, в 1925 году, Булгаков подробно опишет в «Собачьем сердце», как Дарья Петровна, кухарка профессора Преображенского, готовит именно рубленые котлеты из куриного фарша с добавкой мяса рябчиков: «Шарик-пес обладал каким-то секретом покорять сердца людей. Через два дня он уже лежал рядом с корзиной углей и смотрел, как работает Дарья Петровна. Острым узким ножом она отрубала беспомощным рябчикам головы и лапки, затем, как яростный палач, с костей сдирала мякоть, из кур вырывала внутренности, что-то вертела в мясорубке. Шарик в это время терзал рябчикову голову. Из миски с молоком Дарья Петровна вытаскивала куски размокшей булки, смешивала их на доске с мясной кашицей, заливала все это сливками, посыпала солью, и на доске лепила котлеты. В плите гудело как на пожаре, а на сковородке ворчало, пузырилось и прыгало. Заслонка с громом отпрыгивала, обнаруживала страшный ад, в котором пламя клокотало и переливалось».
Вот рецепт похожий на то, что делала Дарья Петровна.
Взяв филейных рябчиков, ощипать перья, снять филеи от костей с плечевою косточкой, затем отделить маленькие филейчики, называемые филе-миньон, которые всегда лежат на внутренней поверхности большого филе.
После того срезать с поверхности больших филеев тонкую пленку, отбить их немного металлической тяпкой, чтобы получили более плоскую форму, сделать в каждом из них продольный надрез на нижней поверхности так, чтобы из филейчиков образовалось нечто вроде мешочка. Приготовив таким образом все большие филе, наполнить их кнелевым фаршем с трюфелями, который кладется в образовавшееся от разреза углубление (мешочек). После этого каждый большой филей закрыть в нафаршированном месте маленьким филейчиком, из которого предварительно нужно вынуть жилку и слегка отбить его, чтобы он получил более плоскую форму. Затем, соединив края, придать филеям красивую форму котлеты и запанировать их в яйце и сахарных сухарях, которые нужно нарезать очень мелкими кубиками.
Разделав указанным образом все котлеты, зажарить их за четверть часа до обеда на медном плафоне или сотейнике, на отколерованном (румяном) сливочном масле, уложить на блюдо и подать с каштановым пюре и соусом демигляс. Соус подается отдельно в соуснике, а каштановое пюре кладется на блюдо сбоку от котлет. Фарш для котлет приготовляется из остатков мяса рябчиков. Для получения его нужно все мясо, оставшееся на ножках, крылышках и спинках рябчиков, а также обрезки от филе (которые получаются при обравнивании их) мелко изрубить, разбавить густыми или ординарными сливками, протереть через сито, прибавить по вкусу соли, перцу и смешать с трюфелями (2–3 шт. трюфелей), которые предварительно нужно нарезать мелкими кубиками. Этот фарш можно приготовить так же, как кнель[18]; тогда протертое через сито мясо нужно положить в кастрюлю и выбивать на льду лопаточкой, прибавляя понемногу густых холодных сливок, пока масса сделается пышной и побелеет. Нарезанные трюфели прибавляются в готовую кнелевую массу.
Объяснения и примечания:
Котлеты а-ля марешаль можно также приготовлять, кроме рябчиков, и из другой дичи, а именно: тетерьки, куропатки и проч.
Госпожа Хмелевская смело рекомендует харьковским, а также киевским, петербургским, московским и прочим хозяйкам рецепты разных народов.
Этот, кажется, пришел прямиком из Англии XVIII века.
3/4 фунта масла, 8 лотов шпику (костный жир) утереть в макотре, положить мелко изрубленного куриного мяса и вбивая по одному 8 яиц, потом 1/2 стакана сметаны и булку, размоча молоке, – столько, чтобы масса не была очень густая, прибавить соли. Все это хорошенько утирается, кладется в форму и варится на пару.
А следом – несколько рецептов французской кухни.
