4 фунта филейного ребра или огузка сполоснуть в холодной воде, не выжимая. Положить в кастрюлю 2 печеные луковицы, 4 лаврового листа, несколько зернышек перцу, говядину и налить холодной водой (22 кружки). Надо считать 2 стакана воды на тарелку супа и еще на каждые 5 тарелок прибавлять по одному стакану. Поставить все это, чтобы хорошенько прокипело с час, снимая шумовкой накипь. Потом снимают кастрюлю с огня и вынимают говядину в миску. В бульон вливают ложку холодной воды и дают ему устоятся: говядину же моют теплой водой и разделяют на порции. Затем миску нужно вымыть и процедить в нее через ситко (!) бульон. Кастрюлю также нужно вымыть и положить в нее 3 моркови, 2 корешка петрушки, пол корешка сельдерею, 1 лук-порей и говядину, влить бульон, посолить по вкусу и поставить, чтобы потихоньку все кипело часа 2 или больше. Нарезать мелко разных кореньев, кроме картофеля, 1 лук, положить кусочек масла и все это поджарить в кастрюле до совершенно темного цвета. Поджаренных кореньев положить в ситко и процеживать через него бульон в ту же кастрюлю. Когда бульон готов, надо процедить его еще раз через полотно, положенное в ситко, в миску. Если суп подается с кореньями, то их на до отварить отдельно. Морковь, картофель красиво нарезать (для этого есть особые ножики) и бросить в горячий бульон. Если бульон подается с клецками, лапшей и т. п., то говядину надо вынуть и в кипящий бульон бросить клецки, макароны, лапшу и т. п.
Далее, разумеется, следует несколько рецептов борща. Я уже приводила их выше. Но госпожа Хмелевская при переиздании книги в 1914 году добавляет отдельную главу об искусстве хорошего борща.
Несомненно, самую главную роль играет бурак, который должен быть хорошего сорта, сладкий, красный; у нас в Малороссии круглые бураки считаются лучшими. Бураков надо класть много в борщ. На каждые две тарелки – один небольшой бурак, величиной в большое яблоко. На 10 тарелок – от 4 до 5 бураков. Бураки надо обмыть, обчистить, нашинковать мелко и тогда уже класть не в воду, а прямо в бульон; от воды они теряют вкус. Если борщ должен быть красным, то надо нашинкованные бураки налить квасом, суровцем или уксусом, разбавленным водой, закипятить (!) раза два, не больше, слить эту красную жидкость и отставить. Когда борщ нужно отпускать, подкрасить этим отваром, но уже не кипятить. Квас должен быть свежим и хорошим.
Капуста кладется, когда уже бураки мягкие; некоторые мелко ее режут, а некоторые любят, когда капуста разделена на порции, по небольшому кусочку на каждую тарелку, а то борщ и так бывает густой от бураков и кореньев. Баклажаны оттушиваютcя (!) с кусочком масла, или и без него; можно их оттушивать с луком, отпаренным и протертым на тертушке (!). Затем протираются сквозь сито. Количество их зависит от вкуса и стоимости, можно взять на 10 тарелок штук 8, можно и целый десяток; тогда они заменят квас. Фасоль придает тоже много вкуса, но нужно ее отварить отдельно, до мягкости, и влить вместе с отваром. Сухой грибок тоже не портит борща, отоварить его можно вместе с бураками, а потом вынуть и нарезать. Картофель кладется последним, потому что он разваривается. Сметана должна быть хорошая; если попадется горькая, испортит весь борщ. Если сметана жидковатая, тогда ее нужно растереть с крутым желтком, подливая понемногу борща в миску. Тогда все это готово, всыпать зеленого укропу, петрушки, если кто любит; сильно только подогреть, но не кипятить его со сметаной.
Постные борщи госпожа Хмелевская рекомендует готовить на грибном бульоне с кореньями. Далее следуют супы с раками, из щавеля, с рисом и лимонами, с белыми грибами… и с баклажанами.
Потушить в кастрюле с кусочком масла несколько красных баклажанов, протереть их через сито в бульон, заботясь о том, чтобы был в меру кислый. Положить соли, немного сахару. Лучше делать все это в миске, куда процеживается бульон. Затем влить в кастрюлю и дать кипеть потихоньку. Перед тем как подавать, положить рису, сваренного отдельно и перелитого холодной водой. Всыпать немного муки. Дать раз закипеть и влить в кипящий суп сметаны, растертой с яичным желтком, помешать ложкой и сейчас же снять с огня. На 5 тарелок супу считается 1 желток и 1/2 стакана сметаны.
Суп с гусем или уткой, с «катушками» из булки. А еще…
Очистить и нарезать тонкими ломтиками несколько кислых огурцов, посыпать мукой и поджарить на масле. Полить их бульоном и варить почти час. Заправить сметаной; если суп недостаточно кислый, прибавить соку лимона, можно изжарить с мукой. Бульон можно варить только из костей или из остатков говядины от жаркого, даже из одних кореньев.
Рассольник, солянка постная и скоромная, щи, окрошка, фруктовые (из яблок, груш, вишен, красной смородины и т. д.) и…
